El Bierzo se ha convertido en escenario para cultivos poco habituales en la zona, como las setas shiitake, originarias de Asia. La iniciativa parte de Entre Troncos, un proyecto artesanal que ha logrado adaptarlas a la comarca gracias a un método tradicional japonés basado en el uso de troncos de castaño y roble obtenidos de forma sostenible.
Al frente se encuentra Roberto Mondéjar, quien durante la pandemia perdió su empleo y, lejos de abandonar su tierra, decidió emprender en el mundo agrícola inspirándose en la afición por la micología que le transmitió su abuelo. "Quería quedarme en el Bierzo y hacerlo con algo diferente; mi idea fue traer un pedacito de Asia para que aquí también pudiésemos disfrutar de este producto gourmet", explica.
El proceso de producción es largo y minucioso. Primero se introduce el micelio en los troncos, que se sellan con cera de abeja local y permanecen un año en incubación. Después, para estimular la fructificación, se sumergen en agua durante 24 horas imitando la llegada de los monzones, lo que activa el crecimiento de las setas.
La calidad del shiitake berciano ha despertado interés en restaurantes de prestigio de la comarca, donde los chefs valoran que, a diferencia de otras setas, no pierde volumen al cocinarse. Su característico sabor umami, muy apreciado en la alta cocina, ha conquistado a cocineros locales e incluso a peregrinos asiáticos que han reconocido en él un vínculo con su tierra natal.
Tras tres años de actividad y otros dos de pruebas previas, Mondéjar hace un balance positivo: "Es un orgullo escuchar a los clientes decir que se sorprenden de lo buena que está esta seta". Aunque en la zona predominaban variedades como el níscalo, el boletus o el champiñón de cultivo, el shiitake va ganando terreno entre consumidores y hostelería.
El proyecto no se detiene ahí. Entre Troncos ya experimenta con el cultivo de setas tropicales, con la idea de ampliar la oferta y contribuir a que la huerta berciana siga abriéndose al mundo.
Fuente: elbierzonoticias.com
