"El consumo de setas seguirá creciendo, aunque no tan rápido como nos gustaría", anticipa Inna Ustylovska, experta en el desarrollo del mercado europeo de hongos y fundadora de Mushroom Growing News, un medio especializado en comunicación, marketing y consultoría para el sector mundial de las setas.
Según ella, el cambio ya ha comenzado: cada vez más personas sustituyen la carne por hongos en su alimentación diaria, lo que impulsa un crecimiento natural del consumo. Además, en muchos países se está produciendo un cambio claro: los hongos silvestres van dejando paso a los cultivados, mucho más accesibles y seguros.
© Inna Ustylovska
Una de las claves para fomentar el consumo, según Inna, está en educar a los niños desde pequeños: "Hay muchos padres que no dan setas a sus hijos, cuando en realidad son muy saludables también para ellos". Cree que las campañas de promoción pueden marcar la diferencia, como ya se ha demostrado en otros países. Por ejemplo, en Estados Unidos se incorporaron setas a platos populares servidos en comedores escolares, y en Australia se crearon kits para que los escolares cultiven sus propios hongos en clase. "Hay que enseñarles desde el principio que las setas son buenas y pueden ser divertidas", afirma.
Auge de las variedades exóticas
Otra tendencia clara es la creciente preferencia por variedades menos convencionales. "En España, por ejemplo, ha disminuido el consumo de seta de ostra, una variedad exótica ya bastante conocida, mientras que la demanda de shiitake, más novedosa, va en aumento", señala.
En cuanto a la producción, Inna destaca que Polonia y los Países Bajos lideran la producción de setas en Europa, siendo los mayores exportadores del continente. Completan el top cinco España, Alemania y Francia. En estos últimos países, el crecimiento se orienta sobre todo a abastecer el mercado nacional.
Más interés por la producción local
Cada vez más supermercados apuestan por productos de proximidad, y las setas no son la excepción. "El modelo 'local for local' gana fuerza. Pero en el momento en que un país produce más de lo que consume, se ve obligado a exportar", explica Inna. Aun así, reconoce que la exportación está cada vez más complicada. Por ejemplo, se espera que las exportaciones polacas al Reino Unido disminuyan cuando entre en funcionamiento una gran planta de producción que se está construyendo allí.
Este tipo de competencia, junto con el aumento de los costes de producción, hace que los precios estén bajo presión. "Aunque no estemos en crisis, la gente empieza a recortar gastos, y eso limita la posibilidad de subir los precios para compensar el aumento de costes, sobre todo los laborales", señala. Las variedades exóticas, como el shiitake o el eryngii, permiten ajustar mejor los precios, pero en las setas más económicas muchas veces no queda margen, y hay casos en los que se vende sin beneficio alguno.
El coste laboral: una carga creciente
Inna no considera que haya un país claramente más barato que otro para producir. "Los costes nunca son estables, y lo que antes era una ventaja para Polonia por su mano de obra barata, ya no lo es tanto", explica. El trabajo humano sigue siendo uno de los mayores gastos. "Recolectar setas no es como recoger fresas. Hace falta tiempo para formar a un buen recolector, a veces hasta un año. Por eso, o se invierte en formación propia o se contrata personal con experiencia, lo cual sale caro".
Incluso en Polonia, los costes laborales han subido. "Antes, muchos recolectores polacos se iban a otros países en busca de mejores sueldos. Ahora, con salarios más equilibrados y un coste de vida más bajo en Polonia, están volviendo. Aun así, producir allí ya no es tan barato como antes", manifiesta.
Automatización y profesionalización
Esto lleva al sector a buscar soluciones más automatizadas. "En los Países Bajos se está utilizando la tecnología más avanzada, lo que permite una producción más eficiente y de mayor calidad, con menos necesidad de mano de obra", afirma Inna.
También observa una clara consolidación del sector. "Cada vez hay menos explotaciones, pero más grandes y mejor organizadas. En Polonia, por ejemplo, hace 20 años había unas 3.000 explotaciones de champiñones. Diez años después, bajaron a 2.000. Hoy no quedan más de 500, y unas 100 producen la mayor parte del volumen del país". Para ella, esta evolución es positiva: se mejora la calidad del producto, se apuesta por la sostenibilidad —muchas explotaciones ya funcionan con placas solares—, y se presta una mayor atención al bienestar de los trabajadores, con alojamiento adecuado e incluso gimnasios dentro de las instalaciones. "Las pequeñas explotaciones no pueden competir con eso".
En los Países Bajos hay menos de 100 explotaciones, incluyendo las que cultivan variedades exóticas. Estas instalaciones, centradas en el mercado de producto fresco, son muy modernas tanto en tecnología como en mentalidad. "Renuevan sus salas de cultivo con frecuencia para mantener un estándar alto de calidad. Usan revestimientos herméticos como el de Ribbstyle, que garantiza salas completamente selladas durante al menos diez años", explica. Esto les permite exportar más del 50% de su producción para el mercado fresco, con champiñones blancos y marrones de larga vida útil.
A pesar de los desafíos, Inna ve oportunidades. "El consumo seguirá creciendo, aunque no al mismo ritmo en todos los países". Cree que una mayor cooperación entre productores europeos puede acelerar ese crecimiento. "A veces, una solución en Nueva Zelanda puede ser útil en Alemania, o un problema en Polonia ya ha sido resuelto en los Países Bajos. El sector necesita comunicarse mejor, compartir conocimiento y avanzar unido para seguir desarrollándose", concluye Inna.
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