Corazones de alcachofa envasados al vacío

Este año, algunas partes de California han experimentado temperaturas por debajo de cero que han afectado a numerosas variedades de frutas y hortalizas. Una de ellas, las alcachofas, algunas de las cuales se helaron y, por tanto, se ennegrecieron por fuera. Por lo general, a los productores les cuesta vender productos con daños estéticos y, en ocasiones, les resulta totalmente imposible venderlos.

Monterey Farms, en California, ha sacado partido de la situación y ha creado su propio producto de corazones de alcachofa. Con el nombre de ArtiHearts, estos corazones de alcachofa están ligeramente cocinados y envasados al vacío tal cual, sin aceite y con un mínimo saborizante natural. También ayuda que la empresa se encuentre en el corazón de la principal región productora de alcachofa de los Estados Unidos.

"Fundé Monterey Farms hace 18 años", recuerda Jane Shaffer. "Nos encontramos en la Costa Central de California, lo cual nos da acceso a los mejores campos de alcachofa de este país, en Castroville. Me di cuenta de que muchas de las alcachofas que no se vendían se destinaban a alimentar al ganado, y yo quería hacer un producto que fuera más fresco y más natural que los típicos corazones de alcachofa conservados en aceite".

Shaffer dice que vio la necesidad en el sector del foodservice de un corazón de alcachofa preparado que conservara su estado natural. "Al ser chef, vi la necesidad de una alcachofa fácil de usar y lista para consumir que no estuviera conservada en un exceso de aceites y salmueras, sino que tuviera un sabor fresco como recién cosechada", apunta. "Todas nuestras alcachofas se extraen exclusivamente de los mejores campos de este país, sitos en la Costa Central de California, y desde la cosecha hasta el producto acabado pasan 24 horas o menos".

Gracias a que Monterey Farms se encuentra en el mismo núcleo de la región productora de alcachofa de California, tiene un excelente acceso a la hortaliza. Una vez las alcachofas llegan a las instalaciones, se limpian, se pelan a mano, se cocinan ligeramente y después se envasan al vacío. La empresa busca mantener al mínimo el procesamiento y los sabores añadidos, y el producto final es alcachofas en un 95%.

"Pelamos todas las alcachofas a mano y después las cocinamos suavemente al vapor hasta que están tiernas, pero conservan esa textura crujiente característica", explica Shaffer. "Una vez preparados los corazones, se mezclan con nuestros simples y ligeros saborizantes antes de su envasado al vacío. Los corazones tienen una vida útil de hasta 3 meses si se conservan en el frigorífico".

"Nuestro producto original era una bolsa de 907 gramos para el foodservice inspirada en mis 25 años en el sector", continúa Shaffer. "Quería ofrecer unos corazones de alcachofa que tuvieran un sabor natural, sin el aceite y la salmuera que se suele encontrar en los productos en tarros de conserva. Unos años después, presentamos la línea de 170 gramos para el retail en 4 sabores. El natural, con un ligero toque de ajo fresco y limón. El asado a la parrilla está cocinado al vapor y luego aliñado con aceite de oliva y asado a la parrilla. También ofrecemos un envase herbal que incluye tomates secados al sol y un aderezo italiano. Después tenemos las ArtiHearts Buffalo, con una salsa estilo Buffalo, con un sabor rico y picante. Se pueden disfrutar solas o incorporarlas a recetas de platos calientes o fríos".

Shaffer dice también que, una vez procesadas las alcachofas, Monterey Farms le da las pieles a un ranchero local para que alimente a sus vacas. Trabajando con los granjeros de la zona, han creado una comunidad local sostenible. "Le damos todas las pieles de alcachofa a un ranchero local para que alimente a sus vacas. Lo mejor es cuando, a su vez, comparte con nosotros la carne de su ganado alimentado con alcachofas. Es una sinergia sostenible maravillosa".

Tradicionalmente, la temporada de alcachofa coincidía con la primavera y el otoño. Sin embargo, gracias a las nuevas variedades disponibles, la temporada se ha extendido prácticamente a todo el año. Según Shaffer, sin embargo, las variedades perennes contienen más carne y tienen una textura y un sabor superiores.

"Las alcachofas forman parte de la familia del girasol y, tradicionalmente, estaban disponibles en primavera y verano", observa. "Sin embargo, los productores querían poder ofrecerlas todo el año e introdujeron una variedad anual. No obstante, como productores, preferimos la variedad perenne antigua, Green Globe. Las hojas tienen carne abundante y un toque dulce. Recientemente, los productores han logrado imitar con mayor exactitud estas características en la variedad anual. Una de las principales ventajas para los productores es que las variedades anuales tienen una mayor productividad y sus costes de producción son más bajos".

Para Shaffer, el aspecto del negocio relacionado con la distribución ha sido el mayor reto. Afirma que es muy difícil para los pequeños negocios sacar su producto, pues la mayoría de los principales distribuidores –los que trabajan con las grandes cadenas de retail– están más interesados en volúmenes grandes. Añade que ha tenido suerte de poder colocar las alcachofas en muchas tiendas Wholefoods.

"Hace unos 10 años, alguien de Austin buscaba ArtiHearts en su tienda Wholefoods local", continúa. "Así que le preguntaron al gerente, quien después se puso en contacto conmigo y organizamos la adquisición del producto. Desde entonces, envío mis productos a la zona de Los Ángeles, donde Wholefoods los distribuye por sus tiendas de todo el país. Las ArtiHearts están presentes ahora en 9 de cada 11 regiones nacionales de Wholefoods".

"Los negocios pequeños lo tienen muy difícil", añade. "Los grandes distribuidores solo están interesados en mover volumen. Preferirían tratar con 2 camiones de lechuga, por ejemplo, que con 2 palés de corazones de alcachofa. Por tanto, prefiero trabajar con distribuidores más pequeños, que están dispuestos a colaborar con nosotros para dar salida a los productos".

La tendencia de los alimentos fáciles de preparar, saludables y sabrosos sigue creciendo con fuerza. Shaffer confiesa que está orgullosa de producir esta línea de corazones de alcachofas tanto para quienes cocinan en casa como para los clientes del foodservice. El mensaje principal es que estos corazones de alcachofa envasados al vacío pueden superar en demanda a las variedades tradicionales en tarros de conserva con aceite.

"Siempre estamos trabajando para mejorar el proceso y que todo sea más eficiente, pero sin comprometer jamás la calidad", asegura Shaffer. "La mayoría de la gente asocia los corazones de alcachofa con los que vienen en tarros, y creo que nosotros ofrecemos una alternativa verdaderamente única que conserva los beneficios naturales que esta impresionante hortaliza ofrece para la salud. Como no están congelados ni sumergidos en aceite, conservan su textura y sabor únicos. Nos sentimos muy orgullosos de tomar una hortaliza cuya preparación es tediosa y costosa y ofrecerla con valor añadido, de forma saludable y fácil de usar, además de deliciosa".

Más información:

Jane Shaffer

Tel.: +1 (831) 757-7297