Hacía falta una crisis e insatisfacción con los tomates que se servían en los establecimientos de la cadena de hamburgueserías Wendy's para que cambiaran a tomates de invernadero procedentes de cultivos hidropónicos. Hoy en día, una docena de empresas productoras de tomates de invernadero abastecen las 6.000 hamburgueserías Wendy’s, y todas las hamburguesas están hechas con tomates de invernadero. “Excepto la hamburguesa Baconator, ya que no lleva tomate; aunque, por supuesto, puedes personalizarla si quieres”, explicó Liliana Esposito, de Wendy’s, en la convención agrícola Indoor AgTech celebrada en Nueva York.
Wendy's, la tercera cadena de hamburgueserías en los EE. UU., dijo el año pasado que solo se abastecería de tomates en rama cultivados en invernaderos para sus establecimientos de EE. UU. y Canadá, y ha cumplido su misión.
Durante la Indoor AgTech, Liliana Esposito explicó qué motivó a la compañía a hacerlo, dónde están ahora y cuál será el próximo paso. "Aunque estoy impresionada con la tecnología utilizada en los invernaderos, para nosotros nuestro cambio a los tomates de invernadero comenzó con la búsqueda del sabor y la calidad", dijo, antes de explicar cómo los tomates tradicionales no han podido impresionarla en términos de calidad. “Personalmente me encantan los buenos tomates y no compraré un tomate de ‘comida rápida’. Sin embargo, cuando pedía sándwiches en Wendy's, los pedía sin tomate, ya que no sabían bien", reveló Liliana. “Gracias a nuestro trabajo con los productores de tomates de invernadero, esto ha mejorado significativamente. Eso es importante para nosotros; creemos que los estadounidenses merecen algo mejor en las cadenas de comida rápida de hoy en día: una gran hamburguesa hecha con carne fresca estadounidense. Las verduras son una parte clave de esta gran hamburguesa. Esa es la base de nuestra empresa y al mantener estas medidas de calidad, hemos podido crecer hasta conseguir más de 6.000 restaurantes".
Aun así, el cambio a los tomates de invernadero fue iniciado por una crisis. En 2010/2011, el tiempo golpeó fuerte a la industria, y los restaurantes de comida rápida también tuvieron que enfrentarse a una escasez de tomates. “Los fenómenos meteorológicos nos dejaron sin tomates. Afectó a todo el sector, y no solo a los tomates, sino también a otros cultivos. Comenzamos a poner tomates en las hamburguesas bajo pedido: solo si los pedías, se ponían en tu hamburguesa. Con nuestros operadores dispuestos a entregar la hamburguesa perfecta, esto seguramente fue una llamada de atención. Desde la perspectiva de la oferta, necesitábamos hacer algo más para proteger a nuestros clientes".
De todos modos, la crisis también resultó ser una bendición. En su búsqueda por encontrar productos donde fuera, Wendy’s comenzó a comprar tomates de México. "Fue una grata sorpresa", dijo Liliana. "No en términos de precio, ya que había una crisis en el sector, pero la calidad era mejor de lo que pensábamos". Sintieron curiosidad por aprender más sobre las diversas formas de cultivo de tomates y descubrieron los cultivos hidropónicos.
Garntizar la cadena de suministroEn función de estos descubrimientos e instada por la necesidad de asegurar la cadena de suministro, Wendy’s optó por los productos de campo abierto y madurados en la propia planta. Al mismo tiempo, más y más productores se dedicaron a la producción en invernaderos y las instalaciones iniciales se fueron sofisticando cada vez más. Tras el lanzamiento de una ensalada especial, que incluía pepinos frescos en rodajas y pimientos rojos, el equipo de nuevo quedó impresionado por la calidad de los productos de invernadero
Todos esos factores dieron como resultado la confianza en la elección de los tomates de invernadero para asegurar su suministro. Wendy’s contactó con más proveedores. “Evaluamos seriamente dos docenas de instalaciones. Un invernadero no implica necesariamente calidad”, dijo Liliana. "Algunas empresas no cumplieron con nuestros estándares. En última instancia, la mitad de ellos ingresó a nuestra cadena de suministro, pero no todos lo lograron en su primer intento”.
“Ahora también vemos otros beneficios sostenibles. La reducción de agua y tierra, por ejemplo, y la reducida exposición a plagas y desafíos ambientales”, enumeró Liliana. Luego están los comentarios positivos de los consumidores, especialmente sobre la reducción de los productos fitosanitarios y las condiciones laborales seguras en el interior de los invernaderos, pero todo está en un segundo plano, detrás del impulso inicial del cambio para garantizar el suministro y mejorar el sabor y la calidad.
Así que, ¿qué es lo siguiente? ¿Pimientos cultivados en invernaderos (aunque no son aún comprados por Wendy’s en este momento), frutos rojos, lechuga o cebollas? "Estamos estudiando todo eso. No sentimos que nuestro viaje haya terminado con el tomate y creemos que podemos desbloquear más productos en términos de sabor, por ejemplo. Estamos seguros de que lo conseguiremos, junto con nuestros proveedores y a través de la cadena de valor", dijo Liliana. Con respecto a la lechuga, Liliana comentó: "Casi todos nuestros sándwiches tienen lechuga, excepto el Baconator, y hay muchas promesas en relación a ella. La mejora de la calidad y evitar el desperdicio donde podamos implicará una mayor colaboración. Cualquier cosa que venga, será fresca".