En general, 2019 ha sido un año particularmente emocionante para el sector alemán de setas: una campaña bastante exitosa de rebozuelos fue seguida de una pésima temporada de Boletus edulis, debido al calor en los países de los Balcanes. Paralelamente, las setas exóticas y las mezclas están ganando cada vez más popularidad entre los mayoristas alemanes. A mediados de la temporada navideña, FreshPlaza.de habló con el experimentado mayorista de setas Uwe Buschhaus sobre el balance final de 2019, así como de las oportunidades y desafíos futuros.
Champiñones: La demanda de Navidad fue difícil de suplir
Diciembre es uno de los meses más importantes para los comerciantes alemanes de setas cada año: desde mediados hasta finales de noviembre, en cuanto los primeros mercados navideños abren sus puertas, el mercado de setas registra un aumento considerable en las ventas. "Los mercados navideños requieren principalmente productos de diámetro de tres a cuatro centímetros. El factor principal no es el precio, sino el tiempo dedicado al producto. En algunos casos, apenas podemos satisfacer la demanda de champiñones, lo que inevitablemente conduce a pequeñas brechas de oferta. Se estima que la demanda es más del doble de la normal".
Rebozuelos frescos en el almacén de la empresa del mayorista de setas, en Meckenheim, en el verano de 2019
Aunque los precios en el sector de las setas se mantienen firmes y estables, ha habido aumentos considerables en el último año, especialmente para las setas holandesas. Como resultado, cada vez más retailers alemanes se están orientando hacia el mercado polaco. "Paralelamente, estamos comprando la mayoría de nuestros productos en Polonia. Hemos podido encontrar proveedores confiables y recibir las setas desde allí todos los días", confirma Buschhaus. Los champiñones siguen siendo las setas más buscadas, y los marrones representan solo el 10 por ciento de la facturación total. La producción de setas en Alemania está claramente a la retaguardia de los países vecinos. "En vista de la alta demanda local, el cultivo tal vez aumente un poco en los próximos años. Sin embargo, seguiremos obteniendo mayores volúmenes de ultramar".
Rebozuelos
Buenos volúmenes de rebozuelos
En términos de rotación, las setas silvestres son el pilar del mayorista especializado. Es en ese sector donde se alcanzan los márgenes más significativos, según dijo Buschhaus en una entrevista previa. "La temporada de rebozuelos de este año ha sido bastante exitosa: en comparación con el año pasado, recibimos muchas más toneladas (un 20 por ciento más). En todas las principales zonas de producción, ya sea Rusia o los Estados bálticos, hubo mayores rendimientos, por lo que finalmente pudimos continuar con la campaña hasta octubre. Sin embargo, los precios fueron ligeramente más bajos que el año anterior, debido a la abundante disponibilidad", explica Buschhaus.
Rebozuelos en una cesta de madera hecha a mano.
Rebozuelos frescos
El calor afectó a la campaña de Boletus edulis
A diferencia de la temporada de rebozuelos, la campaña de otoño de Boletus edulis este año ha sido bastante decepcionante. A pesar de una gran afluencia a finales de septiembre, principios de octubre, durante la cual llegaron grandes cantidades de Polonia al comercio alemán durante aproximadamente 14 días, hubo considerablemente menos setas que en 2018. "Rumanía, uno de nuestros principales proveedores, apenas ofreció Boletus edulis al mercado debido al calor persistente. En mi opinión, cada vez hay menos Boletus edulis en otoño en los Balcanes. Pero incluso durante la temporada de primavera en mayo, hubo menos Boletus edulis de Rumanía este año", expresó Buschhaus.
Setas exóticas: el mercado del futuro
El tercer pilar de la empresa mayorista en Witten son las setas exóticas. Según Buschhaus, el segmento de mercado ha crecido extremadamente en los últimos años (en un 10-20 por ciento), independientemente de si se trata de setas shimeji o shiitake. "Compramos una parte de nuestra gama exótica de productores alemanes, pero una parte sustancial también proviene de ultramar".
La tendencia a los sustitutos de la carne y la conveniencia favorecen al sector de las setas
A pesar de los desafíos del comercio moderno, Buschhaus cree en el potencial del mercado de las setas. Sin embargo, el sector debe adaptarse a las necesidades actuales del cliente. "Los consumidores están intentando cada vez más comer de manera más saludable, y todo el mundo busca sustitutos de la carne, lo que promueve el consumo de setas. Además, vemos una creciente demanda de mezclas de setas, por lo que ofrecemos diferentes composiciones con setas nobles o variedades más baratas, dependiendo de los deseos del cliente, en paquetes de 3 a 8 piezas. La variedad estándar con champiñones, setas de ostra y shiitake, principalmente en unidades de kilo, sigue siendo la más demandada. Este servicio es particularmente popular en los sectores de catering y cash & carry".
Para más información:
Pilzgroßhandel Uwe Buschhaus
Ruhrstrasse 92a, D - 58452 Witten
Tel.: +49(0)2302 62318
Móvil: +49(0)172 2805129
Web: www.speisepilze.eu
eMail: info@speisepilze.eu
Pilzzucht Mandarin GmbH
Stefanie Wisniewski
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eMail: info@speisepilze.eu
Website: www.speisepilze.eu