En el comercio, la frescura, a través de las líneas más cortas posibles, es vital. Es especialmente cierto en el caso de los champiñones. Por ese motivo, Koolen Champignons, con sede en los Países Bajos, ha abandonado las negociaciones en el día. "En nuestra empresa, casi nunca utilizamos ya el término 'cliente'; son nuestros socios. Por eso, cuando entro en la nave de cultivo por las mañanas, sé exactamente quién va a obtener un gran producto", dice Teun Kolen, copropietario de la empresa junto con su padre y su hermano.
Leo Koolen y sus hijos Teun y Koen
"Nadie es tan rápido"
La cosecha y el procesamiento de los champiñones se debe hacer al más alto nivel. Estos productos deben introducirse en la cadena de frío lo antes posible después de la cosecha. Koolen Champignons ha establecido de una manera concreta el proceso desde la cosecha hasta el producto final envasado. Solo dura 30 minutos. "No creo que nadie más sea tan rápido".
Una de las primeras cosas que la empresa ha hecho para acelerar las cosas ha sido separar los procesos de cultivo y recolección. "En los viveros tradicionales, los champiñones se cosechan en estantes en las naves de cultivo. Hemos desarrollado un proceso altamente eficiente casi prácticamente automatizado", explica Teun. "Cada año hemos añadido algo, y después de unos años, han pasado muchas cosas. La recolección de champiñones en sí misma es el siguiente paso".
Cuando es momento de cosechar, los recolectores no entran en las naves, sino que una cinta transportadora saca fuera los contenedores de cultivo, los cuales se colocan en una sala de cosechado donde los recolectores esperan. Aquí, Koolen Champignons ha optimizado enormemente el proceso de selección y cosecha. Gracias a la automatización, los recolectores cortan los champiñones a la perfección. Las mesas de cultivo rotan cada pocas horas. Mientras, los champiñones pueden crecer hasta otro 20%. Eso equivale a un 5% por hora.
Los champiñones son altamente susceptibles a los daños mecánicos, simplemente tocándolos se pueden magullar. Por ese motivo, la cosecha debe hacerse con mucho cuidado y el reenvasado no es posible. Por lo tanto, los recolectores colocan los champiñones directamente en el envase preferido por el cliente. Cuando se alcanza el peso deseado del envase, la bandeja entra en una cámara frigorífica mediante otra cinta transportadora. El aire frío detiene el veloz crecimiento de los champiñones.
Se tardan cinco semanas en cultivar los champiñones, y Koolen lo hace de manera sostenible. Solo utiliza agua, temperatura (regulada de forma sostenible mediante la energía producida con los paneles solares y los molinos de viento que la empresa tiene en el pólder cercano de Wieringermeer) y plaguicidas orgánicos. Cuando la empresa hizo el cambio del compost normal al orgánico, también hicieron el cambio a la agricultura ecológica. "El compost orgánico no solo es difícil de encontrar, sino que además es caro, y eso desacelera la expansión".
El cultivo de un producto de proximidad es un factor cada vez más importante. "La proximidad es peligrosa si los productos de exportación pierden valor", dice Teun. "En los países vecinos de los Países Bajos se tiene más en cuenta que el producto sea de proximidad que aquí. No obstante, hoy en día, hay menos competencia de Polonia, porque el transporte es caro y puede vender muchos champiñones dentro de sus fronteras".
Koolen revisa regularmente el tema del envase. "Mantener la alta calidad de nuestros champiñones es el aspecto más importante para nosotros, pero también nos gustaría reducir el plástico y los desperdicios. El termosellado contribuye a reducir los desperdicios. Todavía no hemos encontrado soluciones en los envases biodegradables. Mientras siga habiendo gente hambrienta en el mundo, los agricultores no van a cultivar maíz para fabricar envases".
"No obstante, estamos totalmente comprometidos con el uso de materiales rPET, compuestos principalmente por sustancias recicladas", continúa Teun. Para evitar el desperdicio alimentario, la empresa también trata de encontrar el tamaño de envase perfecto para el consumidor. "Lo que quiere exactamente es otra cuestión. Le parece que el envase de 250 gramos de champiñones es demasiado pequeño, pero dos, en total 500 gramos, es demasiado".
Koolen Champignons tiene dos instalaciones de cultivo en los Países Bajos. Los champiñones de las varias cámaras de cultivo se encuentran en diferentes fases de crecimiento, así que el producto está disponible todo el año. La empresa puede suministrar más de 20 tipos de hongos convencionales y ecológicos a lo largo de todo el año.
Los champiñones cultivados, como el blanco o el marrón, son la oferta constante de la empresa. Las variedades exóticas se cultivan a menor escala sobre un sustrato orgánico de madera. "También cosechamos champiñones mini como producto de conveniencia para el canal horeca. Estos no hay que laminarlos, por lo que les dan un toque encantador a los platos. Tenemos champiñones silvestres disponibles a partir de septiembre".
Completamente circular desde 1981
En Koolen Champignons están convencidos de que el consumo holandés de champiñones seguirá creciendo. "La pregunta es: ¿en qué dirección?", plantea Teun. "En la mayoría de los países, se consumen champiñones en platos calientes con más frecuencia. En el Reino Unido, empiezan el día con champiñones. Los holandeses siguen siendo los enamorados del sándwich de Europa".
Koolen Champignons comenzó a darle vueltas a esto hace años, y desarrolló una amplia gama de productos procesados: desde una mezcla de productos listos para echar a la sartén (y marinados) hasta sustitutos de la carne listos para el consumo como hamburguesas de champiñones, que se desarrollan y producen en el seno de la empresa. "Empezamos a añadir más valor a nuestros productos hace seis años".
"Estos han ganado una enorme popularidad, sobre todo en los últimos años. Los champiñones son una base excelente para los sustitutos de la carne", afirma el propietario de la empresa. "Son bajos en proteínas por naturaleza, pero se pueden enriquecer con judías, por ejemplo. La empresa agrícola familiar Koolen cultiva estos productos entre otros, como remolacha, perejil, calabaza o tubérculos. Se pueden hacer unos productos fantásticos con ellos, y nosotros mismos lo hacemos".
"Nosotros desarrollamos y producimos estos productos. De esta forma, la empresa lo controla todo. Ofrecemos un método de transparencia de origen y producción completo. Hasta la paja sobre la que crecen nuestros champiñones procede de la familia Koolen. Somos una empresa totalmente circular; de hecho, ya desde 1981. Pero no nos dimos cuenta hasta que se puso de moda el término", concluye Teun.
Más información:
Teun Koolen
teunkoolen@koolen-champignons.nl
Koolen Champignons
Tel.: +31 (0)227 60 30 54
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