Reducir las lesiones por frío en los tomates después de la cosecha es fundamental para garantizar la buena calidad y disminuir al mínimo las pérdidas. Dichas lesiones son un desorden poscosecha asociado con la generación de especies de oxígeno reactivo (ROS) en el fruto. Por lo tanto, la acumulación de antioxidantes puede contrarrestar las ROS, aliviando los síntomas de las lesiones por frío. Un estudio de los científicos de la Universidad de Florida, en Gainesville, ha confirmado que una breve inmersión en agua caliente promueve la síntesis de antioxidantes.
Los científicos descubrieron que el tratamiento en agua caliente a 52 °C durante 5 minutos redujo significativamente el deterioro asociado al frío, del 66,7% al 17,2% en los tomates breaker turning (BT) y de 55,8% a 9,8% en los tomates verdes maduros (MG) BHN-602 almacenados a 5 °C durante 2 semanas; y del 26,7% al 6,7% en los tomates BT almacenados a 5 °C durante 1 semana.
Además, el tratamiento con agua caliente aumentó significativamente el contenido de licopeno en un 17% de los tomates BT almacenados a 5 °C durante 2 semanas, así como el ácido ascórbico en un 11%, los fenólicos lipofílicos en un 18% y los fenólicos totales en un 6,5% en los tomates BT almacenados a 12,5 °C durante 1 semana. A pesar del aumento de antioxidantes, el tratamiento con agua caliente no mejoró el aroma, el color o la capacidad antioxidante. Curiosamente, el tratamiento con agua caliente redujo el tiempo de maduración en 3 días en los tomates MG almacenados a 5 °C durante 2 semanas o a 12,5 °C durante 1 semana.
"El tratamiento con agua caliente aplicado a los tomates MG o BT BHN-602 puede aliviar el desarrollo de algunos síntomas de las lesiones por frío, particularmente el deterioro", subrayan los científicos.
Fuente: Loayza Francisco E., Brecht Jeffrey K., Simonne Amarat H., Plotto Anne, Baldwin Elizabeth A., Bai Jinhe, Lon-Kan Elena, 'A brief hot-water treatment alleviates chilling injury symptoms in fresh tomatoes', 2021, Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 101 (1), pág. 54-64.