"En todo el mundo se conocen 100.000 especies de setas. De ellas, pocas son comestibles y aún menos tienen valor gastronómico", explica Leon van Basten, de Funghi Funghi. Esta empresa belga se centra en diversas setas comestibles. Su gama anual cuenta con unas 70 variedades diferentes de setas silvestres y cultivadas, que acaban llegando al sector hostelero internacional. "Todas estas setas son únicas en cuanto a sabor, aroma, forma y color".
La 'caza de la trufa' junto a los clientes
"En la búsqueda de novedades y posibilidades culinarias, las setas ofrecen a los cocineros un gran margen. Pero no son conocidas, y lo que no se conoce no se ama. Todavía queda mucho por descubrir". Bajo el lema "Ayudar a descubrir", Funghi Funghi se ha propuesto sorprender e inspirar a la gente. "Nuestro mayor reto, desde el punto de vista de la comunicación, es ayudar a la gente a descubrir todas las maravillas del mundo de las setas comestibles".
Información
"Hacemos todo lo posible para ayudar e informar a los usuarios finales. Nuestros clientes son principalmente comerciantes. Así que, por ejemplo, les informamos sobre la oferta de cada día. Así, los cocineros de los restaurantes saben qué esperar", explica Leon. Su boletín semanal incluye también las previsiones meteorológicas en las zonas de origen de las setas. De este modo, se pueden estimar los volúmenes de oferta.
Leon explica que en los Balcanes, por ejemplo, el tiempo fue muy seco y caluroso, lo que dificultó el desarrollo de las setas. "Nuestros proveedores observan el estado de las setas del bosque, así pueden decir a los clientes cuáles serán los periodos de cosecha y la calidad". El boletín también muestra lo que incluirá el surtido de la semana siguiente, por lo que los restaurantes pueden ajustar sus menús en consecuencia.
La gama de la empresa incluye setas silvestres y cultivadas. Pero también tiene mezclas de setas frescas, secas y congeladas, y condimentos como el polvo de setas. Además, organizan talleres de cocina, presentaciones y otros. También hay excursiones y degustaciones, todo ello para personas como cocineros y estudiantes, contribuyendo a que la gente descubra las posibilidades de las setas comestibles.
Sabor
Los consumidores se interesan cada vez más por las setas. Razón suficiente para que Funghi Funghi esté atento a la evolución del mercado. Por ejemplo, a las cajas de comida y las comidas para llevar, donde también piensan en una "solución con setas" que se adapte a estos mercados. El enfoque de una dieta más basada en las plantas está ayudando. Pero, cuando se trata de setas comestibles, hay barreras entre los consumidores, según Leon. "La gente sigue teniendo un poco de miedo a comer setas, que al fin y al cabo es un hongo. Eso se ve claramente en la escasa variedad de setas que se ofrecen en los supermercados".
En los países mediterráneos, la gente se centra más en el sabor, y la oferta es mayor allí. Pero el precio influye en el surtido holandés. Los champiñones no tardan en desarrollarse, por lo que son relativamente baratos; Leon los compara con las bananas verdes. Sin embargo, dice que como tienen el sombrero cerrado son bastante insípidas. "Las setas con el sombrero abierto son más sabrosas; están maduras. Pero se tarda más en producir las setas de sombrero abierto, lo que aumenta el precio".
Silvestre
La gama Funghi Funghi se centra en las setas silvestres. A la hora de comprar rebozuelos, por ejemplo, siguen la temporada, que comienza en Turquía y Grecia; le siguen los Balcanes, Bielorrusia, los países bálticos y Suecia. Cuando la temporada llega a su fin, es el turno de Francia, Portugal y España. "En determinados momentos, la calidad es máxima en una zona concreta". Para evaluar esa calidad, el comerciante de setas visita regularmente las zonas donde se producen los distintos hongos.
También está en estrecho contacto con los distribuidores a los que compra las setas. "Hablamos con nuestra red de socios todos los días, y nos envían fotos para que podamos determinar la calidad", dice Leon. Señala que las setas silvestres se cosechan a mano. Los trabajadores deben tener cuidado para asegurarse de que, el año siguiente, las setas vuelvan a producirse. Crecen a partir de la red subterránea de hilos, el micelio.
Por ello, los proveedores de Funghi Funghi forman a los trabajadores y comprueban que se tenga cuidado durante la cosecha. En algunos países, como Italia, ese trabajo está regulado por el Gobierno. Allí, los cosechadores de trufas obtienen un permiso específico para cada cuatro años, lo que da al micelio tres años para recuperarse. Y eso contribuye al carácter sostenible de los hongos.
Leon van Basten
Leon@funghifunghi.com 
Funghi Funghi
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