Ropa, muebles o material de embalaje son solo algunas de las muchas cosas para las que se utilizan algas. No es de extrañar, por tanto, que este versátil producto natural sea cada vez más popular. Y las algas también están cada vez más de moda en la cocina. Martijn van Damme cambió las cebollas por algas comestibles y creó una empresa comercializadora de algas cultivadas de forma sostenible. "Es un mercado pionero con un gran potencial", afirma.
Martijn van Damme, de North Sea Greens
North Sea Greens es una empresa holandesa que suministra productos de algas para el mercado de consumo. Estas se cultivan localmente y de forma sostenible en Europa. Martijn fundó la empresa junto con su padre, que antes también se dedicaba al negocio de las cebollas. "Nos apasiona el sector alimentario y hacía tiempo que nos interesaban las algas", explica.
"Las algas son tremendamente saludables. Contienen muchas vitaminas, proteínas y minerales. Los alimentos de origen vegetal son el futuro y las algas se pueden cultivar en el agua, lo que evita el uso de tierras agrícolas, que se encuentran bajo presión. No necesitas agua dulce, fertilizantes ni pesticidas. Las algas también contribuyen eficazmente a la absorción del CO₂. Creemos que las algas cultivadas de forma sostenible pueden resultar muy útiles tanto para las personas como para el medio ambiente. Es la verdura del futuro".
Cultivo local y sostenible
La empresa compra sus algas a un grupo fijo de productores que cultivan en el noroeste de Europa, desde Francia hasta Noruega. "Queremos abastecernos lo más localmente posible. El método de cultivo en Europa es sostenible. Todos los productores cumplen unos requisitos de calidad previamente establecidos. La calidad del agua también es buena. Todos los productores con los que trabajamos cultivan en el mar", dice Martijn.
La cosecha de las algas
"Unos pocos se dedican a la recolección controlada en el océano. En ese caso no cultivan los productos de manera planificada, sino que los cortan para que sigan creciendo. También se cultivan cada vez más algas en tierra. La lechuga de mar, por ejemplo, ya se cultiva mucho en cuencas. Ese entorno controlado permite un control de calidad aún mayor".
Las algas, un producto verdaderamente estacional, están disponibles frescas desde la primavera hasta el otoño. Pero, ¿cómo se cultivan? Van Damme lo explica: "En otoño, los esporofitos de las algas se 'adhieren' a los filamentos. Esta adhesión y crecimiento, o crianza, se lleva a cabo en un espacio interior llamado 'criadero'. Cuando las plantas son lo suficientemente grandes, se cuelgan en el mar. En primavera se puede ya empezar a cosechar, aunque eso depende de la zona de cultivo y de la especie".
"El kombu real, por ejemplo, se cosecha en primavera. Parece bastante sencillo, pero no lo es. No se puede cultivar lo que se quiera, donde se quiera. Hay mucho que hacer, tanto en lo que respecta a permisos y certificaciones como en el plano técnico. Al igual que con otros productos naturales, las condiciones meteorológicas juegan un papel importante. Si hay tormenta, el agua se agita y esto puede provocar pérdidas. Es algo que hay que tener en cuenta cuando se cultiva en mar abierto. La temperatura también afecta al crecimiento y, por tanto, al rendimiento".
North Sea Greens comercializa unas diez variedades de algas. Además de la lechuga de mar, dispone de trufa de mar, espagueti de mar, nori, wakame, kombu real, wakame atlántico y dulse. Todas se cultivan de forma sostenible y ecológica. Los productos se suministran en su mayor parte en escabeche, desecados o congelados, lo que garantiza una larga vida útil.
"Las algas frescas en salmuera aguantan entre seis meses y un año. El producto seco, incluso hasta dos años. Las algas secas tienen una gran ventaja. Al sumergirlas en agua, recuperan casi toda su frescura. Solo un pequeño porcentaje se suministra realmente fresco. Las algas frescas solo pueden conservarse durante 48 horas, por lo tanto, resultan muy caras. Solo las demanda el segmento más exclusivo", continúa Martijn.
Cada vez más algas en el plato
La base de clientes de North Sea Greens incluye restaurantes, proveedores del sector de la hostelería, mayoristas y la industria alimentaria. "Este último es un importante canal de ventas. Hay hamburguesas de algas, chips, aperitivos o láminas para sushi. El mercado absorbe fácilmente estos productos, que gozan de una gran demanda".
"Sin embargo, en Europa, la mayor parte de las algas que contienen estos productos se siguen produciendo en Asia, donde se cultivan muchas más algas que en Europa. Además, los costes de cultivo en Europa son bastante elevados, lo cual se debe, en parte, a tres factores: unos costes de mano de obra relativamente más altos, el uso de métodos de cultivo sostenibles y unas normas de calidad y certificación muy estrictas", dice Martijn.
Las algas también están ganando popularidad en los restaurantes. Los restaurantes de gama alta las incluyen cada vez más en sus menús. También hay un creciente interés por parte de los establecimientos de gama media. "Es una buena señal. A la gente, sobre todo en la franja de 25 a 50 años, le gusta que la sorprendan. Los negocios de hostelería también tratan de destacar mediante productos innovadores".
"Sin embargo, aún falta aceptación por parte del mercado. Las algas son un producto nuevo. Lo tiene todo a su favor, dado que cada vez hay más conciencia sobre la necesidad de una alimentación sostenible, sana y basada en plantas. En teoría, deberían venderse bien, pero en la práctica todavía es bastante difícil conseguir que los consumidores cocinen con algas", añade Martijn.
Recetas y versatilidad como inspiración
Según él, a mucha gente le resulta difícil empezar a utilizar algas, y esto se debe principalmente a que no saben qué hacer con ellas. Por eso, North Sea Greens está esforzándose en inspirar a sus clientes. Con este objetivo en mente, la empresa está trabajando, entre otros, con un conocido chef holandés. "Se pueden hacer muchas cosas con las algas. Se pueden usar en croquetas y cerveza. O como sustituto de la sal o guarnición de platos principales. O incluso para dar sabor a las ensaladas. Por eso preferimos llamar a nuestros productos algas marinas".
"Son mucho más que algas. Es un verdadero alimento. El chef y nosotros hemos empezado a crear recetas y a darles todo tipo de usos. Queremos inspirar a los clientes. Cada producto tiene un sabor distintivo. Se pueden utilizar para transformar cualquier comida en algo especial. El nori, por ejemplo, tiene un ligero sabor a nuez, mientras que el dulse sabe un poco a tocino cuando lo calientas. Funciona muy bien como condimento para las patatas. El kombu real se utiliza a menudo en caldos, como en la famosa sopa japonesa Dashi", explica Van Damme.
Envases de North Sea Greens
"Al principio, nos centraremos sobre todo en la hostelería. La gente necesita tener una experiencia positiva con las algas. Entonces será más probable que empiecen a usarlas en casa y compartan su experiencia con otros. También estamos desarrollando productos de consumo para el segmento minorista. Es un proceso muy divertido y emocionante, pero implica mucho trabajo. Actualmente, los supermercados ofrecen sobre todo productos asiáticos".
"Estos no son comparables con nuestro producto puro y sin procesar, aunque por supuesto, nos beneficiamos de la popularidad de la cocina asiática. Además, la gente está muy entusiasmada con nuestras algas. Eso nos da confianza para centrarnos aún más en la aceptación del mercado. Todavía queda mucho por lograr. La producción y comercialización de algas sigue siendo un mercado pionero, con mucho potencial".
Producción de algas a gran escala en el ,ar del Norte
El cultivo de algas va en aumento en Europa, sin embargo, en comparación con la producción mundial, todavía se realiza a pequeña escala. Representa alrededor del 2 por ciento del cultivo mundial. La producción europea de algas asciende a más de 300.000 toneladas anuales (en peso fresco).
A nivel mundial, la producción supera los 32 millones de toneladas (peso fresco). China, Indonesia, Japón y Corea del Sur son los principales países productores. En conjunto, estos países cultivan el 95% de las algas del mundo. Más del 75% de esta producción se destina al mercado alimentario.
Martijn dice que hay planes para ampliar este cultivo en Europa. Hace años que se investiga la posibilidad de producir algas a gran escala en el mar del Norte. Norther es un parque eólico belga que se encuentra a unos 25 km de Westkapelle (Países Bajos) y Zeebrugge (Bélgica). Allí, el año pasado, se plantaron unas 100 hectáreas de algas como prueba. Esta primavera se cosecharon las primeras.
Se espera que el cultivo en este y otros parques eólicos del mar del Norte se amplíe considerablemente en el futuro. Las cifras indican que la producción europea podría crecer hasta representar el 10 por ciento del cultivo mundial. La buena proyección de las algas podría convertirlas en una solución a la escasez mundial de alimentos, y su papel en la reducción de las emisiones de CO₂ contribuye sin duda a este buen pronóstico. Además, la demanda de alimentos vegetales, sanos y sostenibles está creciendo rápidamente.
Martijn van Damme
North Sea Greens
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