Con la llegada de los primeros rebozuelos y Boletus edulis serbios esta semana, empezó la temporada de setas silvestres en el mercado mayorista de Viena. "Se trata de cantidades muy pequeñas de Serbia, que se comercializan a precios relativam
ente altos, de unos 25-26 euros/kg", comenta Thomas Herzog (derecha), de la empresa homónima en el mercado mayorista de Viena. "Tanto los restaurantes como las fruterías esperan impacientemente los primeros rebozuelos del año".
Debido a los altos precios al comienzo de la temporada, las ventas siguen siendo limitadas, de acuerdo con Herzog, quien dice que un nivel de precios de alrededor de 10-12 euros por kilo aceleraría las ventas. No obstante, el comerciante está bastante satisfecho con la calidad de los primeros envíos. "En comparación con otros años, hemos empezado antes, pero la calidad sigue siendo bastante buena, con una alta proporción de productos de categoría media", continúa Herzog.
Rebozuelos y Boletus edulis de Serbia
Sequía en la región de los Balcanes
La continuidad del suministro no está asegurada durante toda la temporada, de acuerdo con Herzog. "En los últimos años, ha sucedido varias veces que nos hemos quedado sin producto de vez en cuando. El aumento de la sequía en los Balcanes juega un papel importante en esto. Según la información actual, hay sequía en Bulgaria este año, mientras que Serbia, por otro lado, ha recibido un poco más de lluvia en las últimas semanas".
Mientras tanto, la temporada de espárragos está llegando a su fin. "Obtenemos la mayor parte de los espárragos de Bélgica y también tenemos cantidades más pequeñas de cultivo local. La campaña comenzó relativamente temprano este año, pero desde entonces los precios han subido varias veces, por lo que actualmente estamos viendo una bajada en las ventas. Además, ahora hay otros productos de temporada, como las setas silvestres".
Herzog no espera que la guerra en Ucrania afecte mucho al mercado austriaco. "Las setas silvestres ucranianas no están tan bien representadas en Austria, porque los hongos más pequeños de los Balcanes son más buscados por los consumidores. La gran mayoría de nuestros productos provienen de Serbia, Rumanía y Bulgaria durante toda la temporada, dependiendo de la situación del suministro y la calidad. La comercialización de Boletus edulis se concentra en la segunda mitad de la temporada, a partir de septiembre".
Comercialización lenta en el mercado libre
Los comerciantes del mercado mayorista de Viena también se enfrentan a los desafíos actuales, como la disminución de las ventas y los fuertes aumentos de costes. "Ciertos sectores, como el mercado libre, han sufrido mucho, pero estamos viendo un ligero repunte en la gastronomía. La gran pregunta, por supuesto, será qué sucederá en otoño y si la situación de la pandemia empeorará otra vez".
Imágenes: Herzog Großhandels GmbH
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Thomas Herzog
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