Si hay un hongo cultivado que aún tiene una interesante proyección por delante, ese es el shiitake, afirma José Ramón Abad, de Shii-take Rioja S.L.; una seta que en solo varias décadas se ha convertido en la tercera más consumida en España. “Recuerdo que en el año 92, el año de las Olimpiadas de Barcelona, los operarios de Coca-Cola iban en un crucero que paró en el puerto de la ciudad y se acercaron a Mercabarna en busca de shiitake. En España nos habíamos dedicado al Pleurotus y al champiñón, y no habíamos trabajado el shiitake, que, sin saberlo, era el segundo hongo más cultivado del mundo”.
Unos meses después, José Ramón se convertía en pionero del cultivo de shiitake en España tras conseguir traer la fórmula para hacer el substrato desde Estados Unidos y comenzar a cultivarlo, “pero entonces, allá por el año 94, aparte de cultivarlo era una odisea venderlo. Lograr vender 50 kilos a la semana era algo increíble; sin embargo, hoy en día en España se están comercializan semanalmente entre 5.000 y 6.000 kilos”.
La diferencia con el consumo de otras setas cultivadas aún es notable; en España ahora mismo el consumo de champiñones está en torno a 140 millones de kilos y el de Pleurotus entre 12 y 13 millones de kilos, pero el consumo de shiitake va en aumento en toda Europa. “En los países del Este en concreto vemos que está empezando a consumirse cada vez más”, destaca José Ramón Abad. “El champiñón empezó hace 70 años y ha desarrollado un gran mercado. Es probable que cuando el shiitake lleve 70 años, por precio, no va a llegar al nivel de consumo de champiñón, pero el volumen de negocio será muy alto”. Y es que, aunque es innegable que el champiñón lidera el consumo de hongos cultivados en España, con entre 4 y 5 euros en origen, el shiitake logra triplicar el precio del champiñón y duplicar el del Pleurotus, ubicándose como el de mayor cotización entre los hongos más consumidos.
“Nosotros, además, quisimos darle una vuelta de tuerca a la producción de shiitake y nos especializamos en el cultivo ecológico. Ahora mismo la producción es de unas 150-200 toneladas al año y estamos en las principales cadenas nacionales de productos ecológicos. No hay ninguna provincia en España en la que hoy en día no haya shiitake ecológico, y poco a poco, ya empieza a llegar a las grandes superficies”.
Los mayores productores de shiitake ecológico de España
La restauración ayudó a impulsar el conocimiento del shiitake en Europa y actualmente es un hongo muy apreciado por sus propiedades culinarias, así como por sus propiedades beneficiosas, que lo han convertido en un interesante ingrediente bioactivo. “Hoy en día el shiitake español se exporta a Bélgica, Holanda, Italia, Francia, Alemania, Portugal o Reino Unido. Cuando empecé con el cultivo de shiitake, las importaciones de esta seta venían de China. Transportarla en avión era muy caro, por lo que la traían en barco conservada en diferentes preservantes. Tras haber detectado muestras con elevados niveles de formaldehído –un compuesto tóxico–, se prohibió la importación de shiitake con conservantes, por lo que todo el que llega en la actualidad viene en forma deshidratada”, remarca el gerente de Shii-take Rioja S.L., con sede en el municipio de Autol.
“Las compañías españolas contamos con todas las certificaciones de calidad y seguridad: Global G.A.P., ISO, IFS… Y estamos muy controlados por Sanidad y por los organismos fitosanitarios. Ahora, además, a partir del 1 de enero de 2023, los productores españoles no podrán cultivar de forma simultánea en sus instalaciones la misma especie o variedad de seta en ecológico y en convencional, lo que ayudará a profesionalizar a los agricultores y productores ecológicos”.
“Nosotros ya comenzamos a cultivar el shiitake en ecológico en 2003, hace 20 años. De hecho, actualmente en Shii-take Rioja S.L. somos los mayores productores de shiitake ecológico de España”.
Para más información:
Shii-take Rioja S.L.
C/Cabezuelos, S/N
26560 La Rioja, España
Tel.: +34 941 401 186
administracion@shii-takerioja.es
https://shiitakerioja.com