“Nosotros llevamos más de 30 años produciendo granada Mollar de Elche en San Juan de Alicante. Veíamos que en la comercialización del producto fresco, la fruta que no se podía vender porque no cumplía con las exigencias del mercado se convertía en destrío y, como mucho, se tenía que destinar a la industria del zumo a un precio bastante bajo”, explica Daniel Ten, CEO de Integrana. “Así que para darle una segunda vida a esa fruta que no pasaba el corte de la comercialización se nos ocurrió liofilizarla para convertirla en snacks”.
“El liofilizado es una técnica de secado en frío que permite que la fruta guarde su estructura y que conserve sus moléculas más delicadas, como las vitaminas y los antioxidantes, y por lo tanto, sus propiedades, hasta durante 24 meses”.
“El problema que tiene la granada en 4.ª gama, y por eso no hay una mayor comercialización de la granada en arilos, es el de la conservación. Nuestra variedad en Alicante, la Mollar, tiene un porcentaje de acidez muy bajo y la acidez es lo que permite conservar la fruta; por ejemplo, la manzana en 4.ª gama lleva un baño de ácido cítrico para que no se oxide. Por eso, la deshidratación es una buena alternativa”.
“Con el secado clásico se extrae la humedad de la fruta con calor, y por encima de los 42 ºC, se produce la desnaturalización de las vitaminas y lo que obtienes es básicamente azúcar y fibra; mientras que con la liofilización solo trabajamos con temperaturas máximas de 10-15 ºC, y la extracción del agua se produce por sublimación aplicando vacío, sin perjudicar la estructura celular de la fruta ni la de sus componentes”, comparte Daniel.
Así, Integrana empezó con la granada, pero amplió las pruebas de liofilizado con otros productos agrícolas en los que también se identificaba una pérdida de volumen de comercialización por motivos estéticos, con los que ampliará su gama de snacks. “Actualmente tenemos tres referencias, granada Mollar, plátano de Canarias y fresón de Huelva, y antes de final de año lanzaremos cinco productos más, manzana, mango, piña, melocotón y frambuesa, para nuestra marca Líos de Fruta. Esta nueva línea serán bolsitas de fruta liofilizada de 10 x 15 cm compatibles con el formato de vending, precisamente orientada a ese segmento de snacks saludables con los que acercarnos a los consumidores y ser una alternativa de consumo a las típicas chocolatinas y snacks procesados”.
“Es curioso el hecho de que mientras nuestro objetivo era valorizar la producción total de granada Mollar de Elche DOP, que es la que producíamos, como utilizamos un producto que por motivos estéticos no puede considerarse categoría primera, nuestros liofilizados no pueden tener el sello de la DOP. Por eso sería interesante que desde el consejo regulador se replanteara el tema para que los derivados que aprovechan las categorías segundas también pudieran llevar la denominación de origen; sobre todo cuando el aspecto externo no influye en el producto final”, plantea Daniel.
Integrana, además, tiene un servicio de liofilización a través del cual pone su conocimiento y tecnología a disposición de todos los agricultores interesados en valorizar sus excedentes de producción o sus productos de calidad que no cumplen los criterios estéticos de comercialización. “De hecho, en nuestra web hay una sección en la que los productores se pueden inscribir para trabajar con nosotros”, destaca Daniel Ten, “porque la técnica de liofilización que hemos desarrollado no solo sirve para la fruta; hemos conseguido liofilizar también hortalizas, desde brócoli hasta cebolla, maíz o calabacín”.
“Como pudimos ver en la última edición de Anuga, es verdad que cada vez hay más fabricantes de liofilizados que están lanzando snacks, pero nosotros queremos convertirnos en el referente en España”.
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