La rúcula y los brotes de espinaca son dos vegetales de hoja que se consumen principalmente como productos de IV gama, ya sean solos o mezclados con otros vegetales. Estos productos son perecederos, pues su vida útil es solo de 5-7 días cuando se conservan a 8 ºC debido a su alta tasa de respiración. Durante el almacenamiento, la hoja pierde color rápidamente como resultado de la degradación de la clorofila. La pérdida del color verde normal es un factor limitante para la comercialización porque influye en las decisiones del consumidor.
Maria Cefola y Bernardo Pace, científicos del Instituto de Ciencias de la Producción de Alimentos del Consejo Nacional de Investigación de Bari (Italia) han investigado por primera vez el efecto del tratamiento poscosecha con ácido oxálico (AO) en la calidad general de la rúcula y los brotes de espinacas de IV gama.
Estos vegetales de hoja se suelen lavar con una solución de hipoclorito, por lo que el AO podría ser un innovador tratamiento poscosecha alternativo al cloro, siendo el AO un conservante natural que puede responder a la preocupación del consumidor por el uso de conservantes sintetizados químicamente.
Para el estudio, las hojas de rúcula y brotes de espinaca se sumergieron en una solución de 1 mM de AO durante 1 minuto y después se conservaron 6 días a 8 ºC. Como control, se sumergieron hojas de rúcula y de brotes de espinaca en hipoclorito, como se hace actualmente en la industria de IV gama.
Los resultados mostraron que el tratamiento de AO retrasó significativamente el deterioro durante el almacenamiento, con beneficios claros sobre la calidad general. En concreto, el AO redujo la pérdida visible de calidad y el amarilleamiento de las hojas al reducir la tasa de respiración, la producción de amoniaco, la degradación de la clorofila y la pérdida de electrolitos. Además, la actividad antioxidante y el contenido total de fenol pudieron conservarse con el tratamiento de AO.
Por último, el AO redujo el recuento aeróbico mesófilo, con un desempeño similar al del lavado con hipoclorito. El recuento viable total se vio afectado solo por el tratamiento y la duración del almacenamiento en ambos vegetales. En la cosecha, el recuento inicial fue de 5,5 (±0,2) y 6,5 (±0,3) log ufc/g en las hojas de rúcula y espinaca, respectivamente. En ambos vegetales, inmediatamente después del tratamiento, se detectó una fuerte reducción del recuento microbiano de alrededor de 1,8 y 1,5 ufc/g en las muestras sumergidas en hipoclorito (control) o AO, respectivamente. Durante el almacenamiento, en ambos vegetales (tanto con AO como de control), se observó un incremento de en torno a 2 log.
Los científicos concluyen que el estudio demuestra que el AO puede usarse como un tratamiento poscosecha válido en las hojas de rúcula y brotes de espinaca de IV gama, con efectos beneficiosos sobre los parámetros de calidad durante el almacenamiento. En el futuro, se podría investigar el efecto de un tratamiento de AO en otros vegetales de hoja.
El estudio fue financiado por MIUR Research Projects: “High-Convenience Fruits and Vegetables: New Technologies for Quality and New Products,” PON01_01435.
Los resultados del estudio están disponibles en línea desde el 29 de abril en:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.12502/abstract
Fuente: Maria Cefola y Bernardo Pace, ‘Application of oxalic acid to preserve the overall quality of rocket and baby spinach leaves during storage’, 2015, Journal of Food Processing and Preservation, doi:10.1111/jfpp.12502
Contacto:
Bernardo Pace
Instituto de Ciencias de la Producción de Alimentos, Consejo Nacional de Investigación
Via G. Amendola, 122/O,
Bari 70126, Italia
Tel.: +39 080 5929304
Correo e.: bernardo.pace@ispa.cnr.it