Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, cada año se cultivan más de 4,5 millones de toneladas de fresas, siendo los mayores productores Estados Unidos, Turquía, España, Egipto y México. El problema es que, aunque las plantas son fuertes, los blandos frutos son muy perecederos, susceptibles a las magulladuras y requieren muchos cuidados especiales. Durante la cosecha, hay que recolectar los campos cada tres días y hay que retirar los frutos rápido del campo y enfriarlos con ventiladores.
Para enviar fresas frescas, el fruto debe ser enfriado rápido y con cuidado a 0 ºC, lo bastante frío para conservarlo, pero lo bastante cálido para evitar que los cristales de hielo lo conviertan en papilla. Incluso después, los contenedores para su envío deben tener un envasado especial para que la temperatura se mantenga estable y se evite que las cajas de fruta entren en contacto con las paredes, los suelos o los techos del medio de transporte. Incluso después, el último paso del mercado al plato es un esprint.
La respuesta del equipo a esta situación fue crear un Edible Active Coating (EAC), un recubrimiento activo comestible, diseñado para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de las fresas. El recubrimiento se basa en la pectina, que es un compuesto de las paredes celulares de muchas frutas y hortalizas. Este compuesto se combinó con quitosano, que es un compuesto antifúngico derivado de los armazones de los crustáceos y el ingrediente clave de un recubrimiento en aerosol para las bananas; pululano para el soporte extracelular y benzoato de sodio y sorbato de potasio.
Las fresas fueron lavadas y desinfectadas y después sumergidas en el recubrimiento antes de ser envasadas y almacenadas a una temperatura de 4 ºC. El equipo descubrió que, en comparación con un grupo de control de fresas, el recubrimiento conservó e incluso mejoró el color, el sabor y la textura de la fruta. Las fresas con el recubrimiento perdieron menos peso, se mantuvieron más firmes, conservaron su máximo color más tiempo y su vida útil se prolongó de 6 a 15 días. Además, el recubrimiento protegió a las fresas más tiempo del crecimiento de microbios y la acidez no se vio afectada.
Según el equipo, el recubrimiento es adecuado para su aplicación a escala industrial en las fresas de poscosecha.