En las zonas ricas en fruta de Suiza, la deshidratación solía ser una práctica común. Hoy en día algunas empresas siguen utilizando este método tradicional de conservación. Así lo hacen también Raphael y Bianca Brun en Auw. Son la tercera generación de una finca de tamaño medio que produce peras deshidratadas. El funcionamiento de la empresa se explica en la última entrada del blog de la Swiss Fruit Association.
"Tenemos hasta tres empleados, y mis padres ayudan cuando es necesario. Durante la temporada alta a menudo trabajamos con ellos los siete días de la semana", explica Raphael. En total, la empresa familiar deshidrata varios cientos de toneladas de peras por año.
Clasificación y almacenamiento
La infraestructura está diseñada para esta cantidad: hay un gran patio y una sala espaciosa, en la parte delantera se encuentran los cuatro hornos, en la parte posterior, los refrigeradores. Después de la recepción y un primer proceso de clasificación, las peras se lavan, se colocan en bandejas alargadas y se introducen en el horno durante al menos 24 horas. El producto resultante se introduce en cámaras frigoríficas o se seca inmediatamente.
A menos 18 grados, las peras ya secas se pueden almacenar semanas y, según la capacidad de los hornos, pueden descongelarse y están listas para secarse. Según la variedad, el tiempo total de deshidratación es de dos a cuatro días a una temperatura constante de entre 70 y 80 grados. Hasta la entrega, las peras ya secas se almacenan en cajas a 3 o 4 grados. Se deshidratan tanto peras de sidra como de mesa.
Comprar, deshidratar y revender
"Las peras deshidratadas son un producto de nicho, necesitan equipamiento y conocimientos especiales. La buena calidad es clave, ahí prestamos mucha atención. Compramos, deshidratamos y vendemos las peras, y nos va bien así", concluye Raphael Brun.
Más información:
Raphael & Bianca Brun
Hinterdorfstrasse 11
5644 Auw
Tel. 056 668 11 28
Tel. 076 565 60 08
Mail: raphibrun@bluewin.ch