En una época de cambios en las exigencias de los consumidores y de crecimiento en la cantidad de opciones de productos precocinados o de IV gama, la transformación a pequeña escala de frutas y hortalizas frescas cumple un papel formativo, codo con codo con la transformación industrial.
La Dra. Kerstin Pasch, investigadora del Deutsches Institut für Lebensmittel e.V. (DIL), presentó el proyecto de la UE "FOX - Food processing in a box", durante el evento online de la Fruchtwelt Bodensee de este año. Este proyecto global se centra en el estudio de tecnología de procesamiento innovadora y evalúa el potencial futuro de los modelos de negocio asociados en el contexto de la agricultura regional.
Según Pasch, la viabilidad de las nuevas iniciativas de transformación para producciones regionales depende fundamentalmente de que la tecnología responda a los deseos tanto del consumidor como de la empresa en cuestión. "El consumidor de hoy en día demanda alimentos sanos, frescos, naturales y, por descontado, sabrosos, preferiblemente procedentes de producciones ecológicas, regionales y respetuosas con el medio ambiente. A esto se añaden factores como la transparencia en la cadena de suministro y la autenticidad. Desde el punto de vista de la empresa, el objetivo es crear soluciones innovadoras, a pequeña escala y orientadas al futuro para su posterior procesamiento", afirma Pasch.
Mayor valor añadido para los excedentes
Las frutas y hortalizas suelen registrar un alto índice de pérdidas y desperdicio, no solo entre los consumidores, sino también en los primeros eslabones de la cadena de valor, como durante la producción o el tratamiento poscosecha, continúa Pasch. "La clave de nuestro proyecto fue preguntarnos cómo podíamos dar a estos excedentes de productos de alta calidad un valor añadido significativamente mayor, a ser posible en la propia explotación. Para ello, la cuestión fundamental es cómo preservar estos productos in situ lo más rápidamente posible para no tener que desecharlos. Así nació la idea de una unidad de transformación móvil o modular".
En total, se han incluido en el proyecto cuatro etapas diferentes de posprocesamiento, a saber: el exprimido del zumo o la conservación suave, el secado, la preparación y el envasado, y la mejora de los flujos secundarios. "Solo en lo que respecta al último enfoque estaba claro desde el principio que el posprocesamiento móvil sería imposible", añade Pasch.
Procesamiento móvil de frutas y hortalizas
La ponente del DIL, Milena Zdravkovic, presentó a continuación el contenedor FOX para el procesamiento móvil de frutas y hortalizas para agricultores y cooperativas. Para ello, dijo, existen varias soluciones, como el proceso PEF, que reduce significativamente el tiempo de secado mediante electroporación, y el secado por IR o a baja temperatura. "Cualquiera de estos métodos puede utilizarse para el procesamiento local en cooperativas, por ejemplo, y ofrecer al usuario flexibilidad en el negocio, productos de alta calidad y menos desperdicio de alimentos y, por tanto, mayores ingresos netos", afirma Zdravkovic.
Diálogo abierto entre el trabajador y el consumidor
A continuación, la Dra. Anne Peschel, investigadora de la Universidad de Aarhun, presentó FOX-Link, una novedosa herramienta de comunicación entre procesadores y consumidores. El proceso persigue que el consumidor se familiarice con los círculos alimentarios regionales y sostenibles. "Básicamente, se trata de entablar una conversación con los consumidores y obtener comentarios específicos sobre el producto y la producción. A largo plazo, esto conduce precisamente a un desarrollo de la elaboración de productos orientado al consumidor y a la aplicación sensata de nuevas tecnologías. Entre otras cosas, este diálogo mejora el conocimiento de los consumidores sobre la tecnología de procesamiento y refuerza la fidelidad de los clientes", explica Peschel.
Oportunidades de negocio para los centros de comercio regionales
El proyecto FOX busca fomentar las cadenas cortas de suministro de alimentos para frutas y hortalizas, reduciendo en consecuencia la proporción de excedentes y residuos generados en el proceso mediante el uso de tecnología innovadora de procesado a pequeña escala. "Este enfoque crea oportunidades de negocio competitivas y sostenibles para los centros de comercio regionales y ayuda a poder suministrar alimentos procesados de alta calidad a los consumidores locales".
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Dra. Kerstin Pasch
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