Dado que la vida útil de los bienes de consumo es una de las principales preocupaciones de los consumidores, las frutas y hortalizas congeladas mediante el método IQF tienen cada vez más demanda. Por lo tanto, es lógico que Future Market Insights prediga un crecimiento anual del 3,6% del mercado en los diez próximos años. Según la coordinadora de marketing de OctoFrost, María Viéitez Gómez, con el fin de garantizar la mayor calidad y no perder competitividad, los procesadores IQF deben estar actualizados y adoptar las últimas tecnologías.
"Los procesadores IQF deben preservar el color, el sabor y la textura naturales de las frutas y hortalizas para vender sus productos a un precio elevado", explica Gómez. "Para lograrlo, el tratamiento previo del producto es vital, lo cual incluye un proceso de cocinado rápido llamado escaldado. El escaldado consiste en rociar el producto con agua caliente durante un breve periodo de tiempo, tras lo cual se enfría y, posteriormente, congela. Durante este proceso, el calor desactiva las enzimas que regulan las reacciones bioquímicas de los organismos vivos y que provocan la pérdida de sabor o nutrientes o el cambio de color. Estas enzimas provocan el color marrón que aparece en la fruta después de cortar. Si las frutas u hortalizas no se escaldan, las enzimas no se desactivan y continuarán actuando lentamente en el producto congelado. Por este motivo, el escaldado es un elemento clave del proceso de conservación, pues permite obtener un producto final de mayor calidad".
Aunque se cree que el escaldado se hace con la intención de cumplir con las normas de inocuidad alimentaria, lo cierto es que tiene más que ver con la calidad y el aspecto, explica Gómez. "Si bien el escaldado elimina microorganismos de la superficie, no es un paso esencial en el procesamiento de frutas y hortalizas desde una perspectiva de inocuidad alimentaria. Dicho esto, es cierto que el escaldado mejora la calidad general del producto IQF final, pero el control de ciertas variables puede marcar la diferencia entre un producto de buena calidad y uno de calidad premium. El control de la temperatura es uno de los pasos más importantes del proceso".
Según Gómez, es esencial alcanzar la temperatura óptima durante el escaldado y llevar a cabo un control total en el tiempo que dura el proceso. "Un exceso de escaldado daña la estructura celular del producto, lo cual desemboca en pérdida de vitaminas, minerales y también sabor. La escaldadora IF Blancher de OctoFrost es la innovación tecnológica más reciente de la industria transformadora de alimentos. Su sistema de lluvia permite que el agua caliente caiga sobre el producto por acción de la gravedad y que rompa la capa de aire que lo rodea. Este método reduce el tiempo de escaldado al mínimo, lo cual, a su vez, evita el exceso de escaldado y preserva el aspecto del producto".
"Se ha demostrado que la inyección de vapor es la mejor práctica de la industria para calentar el agua del escaldado, al utilizar menos energía que cualquier otro método tradicional. Además, este método garantiza que el agua absorba completamente el calor", asegura Gómez.
"Puesto que la eficacia y la eficiencia energética son dos de nuestras prioridades principales, la IF Blancher ha sido diseñada para lograr el escaldado más rápido y eficiente. Gracias al sistema de agua de flujo cruzado de OctoFrost, el agua sale de la máquina justo después de rociar el producto y después regresa al tanque de agua para calentarse de nuevo mediante la inyección de vapor. Este método garantiza que no haya fugas de vapor, por lo que se reduce entre un 30 y un 40 por ciento el uso de vapor".
Un escaldado óptimo de las frutas y hortalizas IQF permite la desactivación de las enzimas para garantizar unos resultados de calidad óptima, apunta Gómez. "El escaldado óptimo se consigue alcanzando rápidamente la temperatura interna deseada, seguido de un enfriamiento rápido. Este es el motivo por el que es fundamental tener un control total de la temperatura en cada paso del proceso. Nuestra IF Blancher lo consigue gracias a sus diferentes zonas de temperatura. Mantenerse al día de las últimas innovaciones tecnológicas de la industria alimentaria permite conservar la competitividad en la actual tendencia al alza del mercado mundial de IQF. Esto resulta clave para el éxito a largo plazo de los negocios IQF", concluye Gómez.
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