Mantener la calidad administrando la temperatura exacta
Importancia del control de la temperatura en las frutas de hueso
En particular, las frutas de hueso son más propensas a dañarse por el frío, el cual se manifiesta con uno o más síntomas incluyendo una textura seca y harinosa, incapacidad para madurar, oscurecimiento de la pulpa, translucidez y una coloración oscura en la cavidad del hueso. Dado que el daño por frío es más grave después de la exposición prolongada a temperaturas de 2-8ºC, es importante reducir la temperatura por debajo de este intervalo y mantenerlo cerca de los 0ºC en todo el suministro.
Los daños por altas temperaturas derivarán en un rápido ablandamiento, un exceso de deshidratación y el aumento de la susceptibilidad a otros trastornos según vemos en la tabla 1. Como consecuencia, es imprescindible evitar retrasos en la refrigeración y enfriar las frutas de hueso alrededor de los 0ºC pocas horas después de su cosecha. Sería ideal que la fruta se clasificara y envasara en la cámara frigorífica después de enfriarla hasta casi 0ºC, pero si esto no es posible, la fruta debería enfriarse a una temperatura inmediata de 5-10°C y luego enfriarla a 0ºC mediante aire forzado. Generalmente, el enfriamiento en cámaras es demasiado lento como para asegurar la protección de las frutas de hueso y preferentemente, debería ser evitado. El tiempo 7/8 de enfriamiento (el tiempo requerido para que los productos frescos se enfríen a 7/8 de la diferencia inicial en la temperatura entre el producto y el medio de refrigeración) puede ser de 30 a 60 horas. El hidroenfriamiento es el método más rápido para enfríar las frutas de hueso, ya que el agua puede contener más energía térmica por unidad de peso que el aire. El hidroenfriamiento puede ser de tipo ducha o por inmersión. La mayoría de las frutas de hueso son generalmente tolerantes al humedecimiento, pero debe tenerse cuidado en mantener la higiene y evitar la propagación de enfermedades de post-cosecha y eliminar el exceso de humedad en la superficie después del proceso de humedecimiento (ya que puede llevar a la descomposición). Las cerezas responden bien al proceso de hidroenfriamiento debido a que son propensas a marchitarse y oscurecerse por la falta de agua. Debido a la gran superficie que tienen en relación a su volumen, se enfriarán en 7/8 en poco más de 10 minutos. Los melocotones grandes tardarán en efriarse en 7/8 unos 35-40 minutos. Aunque es más lento que el hidroenfriamiento, el enfriamiento por aire forzado es más rápido que las cámaras de refrigeración y el tiempo 7/8 de enfriamiento de 4-6 horas es el que suele darse en las frutas de hueso. Esto también ofrece la ventaja de que las frutas no se humedezcan. Debería considerarse el uso de humidificadores para reducir la pérdida de peso durante el enfriamiento por aire forzado.
Después del enfriamiento de la fruta de hueso, la falta de mantenimiento de un régimen de temperatura correcto comprometerán la calidad de las experiencias del consumidor y se traducirán en un aumento de desperdicios en toda la cadena del suministro por motivos que se hacen evidentes en la tabla 1.
Los medios convencionales para el control de la temperatura en la cadena de productos frescos, incluyen grabadoras gráficas de las que salen unas tiras de papel que contienen gráficos que recogen la temperatura frente al tiempo. De forma alternativa, se usan sensores de datos, los cuales actúan como respuesta digital a las cintas registradoras con funciones programables. Los datos pueden descargarse utilizando estos dispositivos con el software adecuado. Las limitaciones que tiene son que normalmente se utiliza solo durante el transporte y no en toda la cadena de suministro; que la temperatura no se mide en todo el camión/contenedor, sino solamente en los puntos localizados (la temperatura puede variar considerablemente dentro de un camión); que suele medirse la temperatura ambiente y no la del producto y que los datos se revisan post-mortem, cuando muchas veces es demasiado tarde para actuar. La aparición de las tecnologías de radiofrecuencia ha creado un abanico totalmente nuevo de oportunidades para el control de la temperatura. Los tags activos de radiofrecuencia permiten capturar la temperatura y otros datos, almacenándolos y reportándolos automáticamente en tiempo real siempre que haya algún receptor en las proximidades. Los sistemas Xsense de monitorización a tiempo real es una de las tecnologías más avanzadas que se disponen en la actualidad, la cual usan los transportistas de frutas de hueso para controlar la temperatura a tiempo real en cada pallet y actuar cuando sea necesario para mantener una calidad óptima en toda la cadena de suministros.
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