Argón (Ar) y nitrógeno (N2) son los principales gases utilizados en el envasado en atmósfera modificada (MAP – modified atmosphere packaging), y muchos estudios han demostrado su eficacia en la reducción del crecimiento microbiano y la mejora de la retención de la calidad de los productos frescos.
Un grupo de investigadores chinos (Wu et al., 2012) ha estudiado los efectos del Ar. y el N2 a alta presión sobre la tasa de actividad respiratoria, oscurecimiento, y poder antioxidante en piña recién cortada. Fueron utilizadas piñas (Ananas comosus L.) cosechadas en Hainan (China) y suministradas por un distribuidor local, estas se almacenaron durante 24 horas a 10 ± 1°C antes de un procesamiento mínimo, después las piñas se pelaron y lavaron en una solución acuosa de hipoclorito de sodio 200 ml/L a 4ºC durante 5 min, se cortaron en rodajas de 2 cm de espesor, fueron presurizas, despresurizadas, empacadas y almacenadas en la oscuridad a 4°C durante 20 días.
Los tratamientos incluyeron seis grupos de presión:
- Control (no tratado);
- Tratamiento con Ar a presión atmosférica normal con 99,7% de Ar puro (NAP Ar);
- Tratamiento con N2 a presión atmosférica normal con 99,7% de N2 puro (NAP N);
- Tratamiento con aire a alta presión (HP aire; 10 MPa);
- Tratamiento con Ar a alta presión (HP Ar; 10 MPa);
- Tratamiento con N2 a alta presión (HP N; 10 Mpa)
Los investigadores diseñaron y crearon un aparato de presurización; El tratamiento de presurización dura 5 minutos y la presión se mantuvo durante 20 minutos a 4°C; luego, la despresurización de los vasos, donde la piña fue colocada, se obtiene con la apertura de la válvula de presurización.
Diagrama esquemático del equipo de procesamiento de gas a alta presión. 1. Cilindro de gas. 2. Manómetro. 3. Válvula de cierre. 4. Pistón de la bomba. 5. Transductor de presión. 6. Recipiente a alta presión. 7. Termopares. 8. Contenedor de agua de baño. 9. Baño termoestático. 10. Compresor de refrigerante. 11. Manómetro. 12. Válvula de desagüe. 13. Válvula de cierre. 14. Bomba de vacío. 15. Válvula de ventilación. 16. Escape del cilindro de gas. 17. Panel de visualización.
Las muestras se analizaron justo antes del embalaje y después del almacenamiento durante 2, 5, 8, 11, 14, 17 y 20 días. Los análisis consistió en la determinación de la tasa de respiración, producción de etileno, oscurecimiento del tejido, potencial antioxidante (evaluado por el contenido de compuesto fenólico total y contenido de ácido ascórbico, por ensayo de eliminación de radicales libres DPPH, por ensayo de decoloración de cationes de radical ABTS, por ensayo FRAP ), textura de la pulpa y la filtración de jugo.
Los resultados han mostrado que después de 14 días de almacenamiento, la tasa de respiración aumenta rápidamente aparte de los resultados confirmados en otros estudios, que según estos la tasa de respiración de piña recién cortada fue significativamente influenciada por la temperatura de almacenamiento y, en general después de 12 días de almacenamiento a 5°C, y los signos visibles por deterioro microbiano indican el final de la vida útil.
Sin embargo, la tasa de respiración y el oscurecimiento de la pulpa fue menor en los tratamientos 5. (HP Ar; 10 MPa) y 6. (HP N; 10 MPa) que en en las muestras sin tratar y 2.(NAP Ar), 3.(NAP N), y 4.(HP aire; 10MPa). También la producción de etileno fue menor en las muestras tratadas a alta presión, especialmente en 5. y 6.. Se dio la hipótesis de que estos resultados pueden ser causados por la formación y residuos de hidratos de gas Ar o N2 en los microporos de los envases de piña, lo que podría limitar la actividad del agua intracelular y enzimas en las frutas, desacelerando sus procesos metabólicos. Otra explicación, que necesita de investigaciones adicionales, podría ser que los tratamientos 5. y 6. crean condiciones anaeróbicas, por lo tanto, tanto la tasa de respiración y producción de etileno se reducen.
En lo que respecta a la potencia antioxidante, después de 20 días de almacenamiento, el contenido total de compuesto fenólico y ácido ascórbico disminuyó, aunque la reducción fue menor en las muestras tratadas con HP Ar y HP N, y el tratamiento HP Ar resultó ser el más efectivo en la limitación de pérdidas.
Durante el almacenamiento a 4°C, los tratamientos HP Ar y HP N no afectaron la firmeza del tejido y las filtraciones de jugo de la piña recién cortada.
El presente estudio ha demostrado que la aplicación N2 y Ar a alta presión puede ser un método prometedor para la preservación de la calidad, no sólo de piña recién cortada, sino también de otras frutas.
Estudio original. Wu Z.S, Zhang M., Wang S.J, "Efectos de los tratamientos de argón y nitrógeno a alta presión en la respiración, oscurecimiento y potencial antioxidante de las piñas mínimamente procesadas durante la vida útil”, 2012, Revista de Ciencia de la Agricultura y la Alimentación, Edición N. 92, Pag. 2250-2259. Más información en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22368048