Cómo determinar el contenido de vitaminas en verduras de hoja verde recién cortadas

Las vitaminas son compuestos orgánicos biológicamente activos que son esenciales en las funciones metabólicas y fisiológicas del cuerpo humano, pero que se desintegran rápidamente. Hay varios factores que pueden causar la pérdida de vitaminas, tales como: temperatura, presencia de oxígeno, luz, contenido de humedad, actividad del agua, pH, modificaciones enzimáticas y elementos metálicos, especialmente hierro y cobre.

 En el caso de las verduras de hoja recién cortadas, la pérdida de vitamina C se debe a la oxidación química que ocurre durante el procesamiento y el almacenamiento, mientras que las vitaminas A y E son destruidos en presencia de oxígeno, luz, calor, iones metálicos y tiempo de almacenamiento.

Investigadores españoles y portugueses han desarrollado y validado el método HPLC que permite la extracción simple y secuencial y el seguimiento de varias vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B-) y vitaminas liposolubles (provitamina A o β-caroteno y la vitamina E o α-tocoferol) en 12 verduras de hoja verde recién cortadas (lechuga, rúcula salvaje, acelgas, espinacas, hierba de los canónigos, berros de jardín, etc), haciendo mediciones del contenido de vitaminas antes y después de 10 días de almacenamiento a 3°C y así evaluar la evolución durante el almacenamiento.

Los científicos han utilizado el sistema HPLC-MS/MS para determinar las vitaminas solubles en agua y el HPLC-DAD para determinar las vitaminas solubles en grasa. El procedimiento permite un análisis completo de todas las vitaminas en menos de 100 minutos de tiempo total de análisis, incluyendo la extracción y la determinación, con un porcentaje de recuperación entre el 83 y 105%.



Los resultados han demostrado que las vitaminas más abundantes en verduras de hoja verde son la vitamina C, provitamina A y vitamina E, y tienen bajas concentraciones de vitaminas del grupo B que van de 1 hasta cerca de 580 mg/100 g de peso en fresco según la vitamina y la verdura. Entre las verduras analizadas, el guisante es la verdura con el más alto contenido en vitamina C y provitamina A, mientras que el canónigo tiene el más alto contenido en vitamina E.

El contenido de vitamina C, E y A (mg / 100 g de peso en fresco) en verduras de hoja verde analizadas se exponen en la siguiente tabla. Los valores varían según la especie.

 
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El método HPLC para la determinación simultánea de las vitaminas se ha utilizado por primera vez para verduras de hoja verde, además, el procedimiento validado ha puesto de manifiesto una buena repetibilidad y linealidad para todas las vitaminas estudiadas.

La investigación ha permitido no sólo determinar el contenido de vitaminas en las verduras de hoja verde, sino también cuantificar las pérdidas de vitaminas durante el almacenamiento. Los resultados obtenidos son fundamentales para definir la vida útil de estas verduras recién cortadas en términos de valor funcional del producto.

Estudio original. Santos J., Mendiola J.A., Oliveira M.B.P.P., Ibáñez E., Herrero M., "Determinación Secuencial de Vitaminas Solubles en Agua y Grasas en Verduras de Hoja Verde Durante el Almacenamiento", Octubre 2012, Journal of Chromatography A, Edición N. 1261, Pag. 179-188. Web: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021967312006747