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Condiciones y prácticas de procesamiento para la lechuga de IV gama

Un equipo de investigadores portugueses ha publicado en la revista internacional Food Control un trabajo sobre la investigación de la influencia de las condiciones y las prácticas de los operadores en la calidad físico-química y microbiológica de la lechuga de IV gama producida en la unidad de catering.

Durante la investigación, se realizaron 21 inspecciones para controlar todas las fases desde la recepción del producto hasta la elaboración de una lechuga de IV gama. Aunque la unidad de catering siguiera un plan de APPCC, se detectaron algunos incumplimientos en las prácticas de higiene personal de los manipuladores que deberían ser corregidas.

En cuanto a la preparación de la lechuga, se utilizaron dos tratamientos desinfectantes que consistían en un lavado con soluciones diluidas de ácido acético y el uso de pastillas a base de cloro. Sin embargo, el primer tratamiento con ácido acético no debería emplearse porque no garantiza la seguridad alimentaria del producto final; mientras que para el segundo tratamiento es fundamental el estricto cumplimiento de las instrucciones de uso recomendadas por el fabricante. En cuanto al tipo de cloro, solo se detectó cloro libre, y no se detectó ni cloro libre ni cloramina en el producto final.

Los autores han concluido que este trabajo ha permitido definir una seria de recomendaciones prácticas y operativas para mejorar la eficacia de la limpieza y la desinfección durante la preparación de la lechuga de IV gama.

Fuente: Pereira E.L., Rodrigues A., Ramalhosa E., ‘Influence of working conditions and practices on fresh-cut lettuce salads quality’, Food Control, 2013, Issue No. 33(2):406-412.


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