El mango de IV gama sufre de pardeamiento y ablandamiento de los tejidos. Los tratamientos térmicos convencionales actuales utilizados por la industria de la IV gama disminuyen la tasa de pardeamiento pero aceleran el deterioro de la calidad.
En estos momentos, la tecnología de luz pulsada es el método no térmico más estudiado como alternativa a los tratamientos térmicos convencionales. En la industria alimentaria, el tratamiento de luz pulsada ya se utiliza para descontaminar superficies, envases o alimentos (pan), pero no existen datos sobre su aplicación en los productos hortofrutícolas frescos.
Un grupo de científicos franceses ha evaluado el impacto de la tecnología de luz pulsada sobre el aspecto externo (consistencia y color) y sobre la calidad nutricional (carotenoides, ácido ascórbico, materia seca, actividad PAL (fenilalanina amonio-liasa), actividad PPO (polifenol oxidaxa), proteínas) en el mango de IV gama Kent.
Para el estudio se pelaron y cortaron en dados los mangos, después se lavaron los dados en agua con hipoclorito de sodio, se secaron, se trataron con luz pulsada, se colocaron en un tarro de vidrio y se almacenaron durante 7 días a 6ºC. Los dados de mango recibieron 4 pulsaciones sucesivas, con una fluencia total de 8 J/cm2 (una pulsación tiene una fluencia total de 2 J/cm2, la longitud de onda varió de UV-C a IR).
Los científicos descubrieron que el tratamiento de luz pulsada conservaba la consistencia del tejido, el color y el contenido de carotenoides, pero aumentaba la actividad PPO después de tres días de almacenamiento y mantenía la actividad PAL. En cuanto a la calidad nutricional, el tratamiento de luz pulsada conservaba los fenoles y el contenido total de ácido ascórbico, como el tratamiento de control.
Los científicos concluyen que la tecnología de luz pulsada puede utilizarse para conservar la calidad del mango de IV gama, aunque subrayan: 1) la necesidad de realizar más estudios sobre el efecto de la luz pulsada en algunos procesos específicos que se dan en la fruta, y 2) que la legislación sobre el uso de la tecnología de luz pulsada debería mejorarse; por ejemplo, la Unión Europea no aprueba la tecnología de luz pulsada como tal, pero sí que aprueba alimentos e ingredientes específicos tratados con luz pulsada.
Fuente: Charles F., Vidal V., Olive F., Filgueiras H., Sallanon H., 'Pulsed light treatment as new method to maintain physical and nutritional quality of fresh-cut mangoes', 2013, Innovative Food Science and Emerging Technologies, Vol. 18, págs. 190-195. Más información: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856413000337