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Proyecto QUAFETY: Método de envasado antimicrobiano y de recubrimientos para productos de IV gama

Los científicos de Quafety han hecho otro descubrimiento, en concreto los científicos coordinados por el profesor Elefterios Drosinos, de la Universidad de Atenas, que han dado con un método de envasado antimicrobiano y de recubrimiento para productos de IV gama.

El objetivo del trabajo era abordar dos tipos de envase: (a) activo e (b) inteligente.

En cuanto al envase activo, se basa en compuestos activos cuya eficacia antimocrobiana ha sido examinada y cuyo impacto sensorial se ha tenido en cuenta. Se han desarrollado y evaluado dos tipos diferentes de acuerdo con el método de liberación de compuestos activos en la superficie del producto: (i) desde el envase hasta la superficie del producto y (ii) mediante su difusión vía un recubrimiento comestible.

Respecto al primer tipo de envase activo, los experimentos iniciales apuntaban a la selección de un aceite esencial para inhibir los microorganismos patogénicos en estudio, es decir, L. monocytogenes y E. coli O157:H7. A continuación, se aplicó en rúcula y melón, que se envasaron en una bolsa microperforada a base de polipropileno (OPP) tanto en aire como en envase de atmósfera modificada (MAP) (5% O2, 10% CO2) y se conservaron a 0, 5, 10 y 15 °C para evaluar el efecto del aceite esencial in situ.

Respecto al segundo tipo de envase activo, se estudió el resultado de varias fórmulas (quitosano, gelatina, gelatina/quitosano mezclados, gelatina/quitosano en capas, alginato/quitosano en capas) aplicadas en forma de recubrimientos comestibles en melones de IV gama. Asimismo, se evaluó el efecto combinado de las condiciones de procesamiento adecuadas (lavado riguroso, inmersión adecuada) y el sistema de envasado (OPP40) para la prolongación de la vida útil del melón de IV gama.

En cuanto al desarrollo de un envase inteligente, inicialmente se realizó un estudio de la frescura y la comercialización del producto (rúcula) conservado a temperaturas corrientes y extremas; a continuación, se realizó un estudio del crecimiento de los microorganismos seleccionados a las mismas temperaturas y, por último, se ajustó el crecimiento de los microorganismos más adecuados para ceñirse a la relación tiempo/temperatura-frescura del producto y se diseñó un dispositivo que indicara el tiempo y la temperatura.

Los científicos concluyeron que el aceite esencial de citronela parecía afectar a las poblaciones de Enterococcus y levaduras y hongos, y dependía del producto, de la temperatura de almacenamiento y de la atmósfera del envase.

El efecto en las propiedades sensoriales fue más pronunciado durante los primeros cuatro o cinco días de almacenamiento y se desvanecía a medida que avanzaba el tiempo, debido a la evaporación. Durante este periodo, el producto no fue aceptado por el jurado debido a su intenso olor, pero pasado ese tiempo, el olor residual no fue tan intenso y el producto se consideró más aceptable.

En lo concerniente al desarrollo y la aplicación de un recubrimiento comestible, el resultado de varias fórmulas demostró que los preparados mediante capas propiciaron mejores propiedades mecánicas y una mayor permeabilidad, y aplicados en modelos de alimentos, demostraron una inhibición eficaz del desperdicio causado por microbios.

La fórmula de capas destacó en conservación de la textura de la fruta y también redujo ligeramente la pérdida de peso de la fruta, mientras que la fórmula de mezcla no mejoró estos parámetros. Ambos recubrimientos compuestos no impidieron el intercambio gaseoso de la fruta y no provocaron la acumulación de compuestos volátiles que aportan mal sabor. En cuanto a la mejor combinación de variables de procesado, resultó ser el lavado adecuado del melón entero, un tratamiento de inmersión en hexanal de las piezas cortadas, el recubrimiento activo con hexanal y el envasado en OPP40. En estas condiciones, la vida útil llegó a 16 días, en comparación con el melón de control, que aguantó menos de una semana. El indicador tiempo-temperatura se desarrolló a partir de la actividad microbiana de las bacterias del ácido láctico y se propuso su inclusión en el envase.


Más información:
Elefterios Drosinos - ehd@aua.gr

Fecha de publicación:



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