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QUAFETY: Calculan la vida útil de la rúcula de IV gama con un modelo no lineal

La rúcula (Eruca sativa Mill.) es una de las verduras de hoja más apreciadas en Europa. Las características de calidad más apreciadas son su sabor acre, intenso y picante. Las hojas se pueden vender sin lavar o como producto de IV gama, que está lavado, secado y envasado en atmósfera modificada (MAP) para obtener una vida útil de diez días. Durante el almacenamiento, la calidad de las hojas de rúcula se deteriora rápidamente, en especial mediante el amarilleo causado por la disminución de clorofila, el marchitamiento y la producción de malos olores.

Un equipo de científicos de la Universidad de Foggia (Italia) ha usado un modelo no lineal para calcular la vida útil de la rúcula de IV gama. Los resultados del estudio se acaban de publicar en la International Journal of Food Engineering.

El objetivo del trabajo era mejorar la gestión de los puntos de control críticos y el mantenimiento de la calidad, al mismo tiempo que mejorar el cálculo de la vida útil de la rúcula de IV gama. Esto es importante para planear la logística del producto con fases de distribución totalmente automatizadas y para gestionar mejor las existencias, según la gestión de la cadena de frío y, si es posible, según las prioridades de los posibles clientes.

Más concretamente, el trabajo consistió en el empleo del modelo de logística Weibullian-log para ajustarse a los cambios de importantes características físicas y químicas (calidad general, color, malos olores, textura, vitamina C, composición de gas del envase) de las hojas de rúcula provocadas por el efecto del tiempo de almacenamiento (hasta diez días) y de la temperatura (0-5-15 °C), y la definición del factor limitante de la vida útil cuando se toman en cuenta varias características de calidad a la vez, y cómo podría verse esto afectado por los cambios de temperatura.

Los resultados muestran que cuando las hojas de rúcula de IV gama se almacenan a temperaturas constantes, el estado del aspecto limita la vida útil y se alcanza el límite de comercialización tras 7,3, 5,8 y 3,7 días, respectivamente, en muestras almacenadas a 0,5 y 15 °C; sin embargo, un aumento de la temperatura afecta a la pérdida de ácido ascórbico más que el aspecto o los malos olores, lo que permite a esta característica nutricional limitar la vida útil. Durante el almacenamiento no isotérmico, la disminución de las características de calidad puede mostrar diferentes tendencias con el paso del tiempo, lo que permite variar al factor limitante de la definición de vida útil.

La doctora Maria Luisa Amodio concluye: "Este estudio demuestra que el modelo de logística Weibullian resulta útil para predecir la vida útil de la rúcula de IV gama bajo condiciones isotérmicas y no isotérmicas; el modelo Weibullian encaja con los datos experimentales que muestran coeficientes de correlación superiores 0,9. En particular, cualquier perfil de temperatura detectado a lo largo de toda la cadena de frío podría usarse para definir mejor en el segundo caso la fecha preferente de consumo que aparece en los envases".

Fuente: Amodio M.L., Derossi A., Mastrandrea I., Colelli G., "A study of the estimated shelf life of fresh rocket using a non-linear model", 2015, Journal of Food Engineering, vol. 150, págs. 19-28.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877414004506

Fecha de publicación:



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