La alcachofa recién cortada: ahora usted puede!

La poca susceptibilidad de la alcachofa para pardearse después del corte es un requisito previo para la industria de productos recién cortados. La selección de variedades de alcachofa con determinadas características físicas y químicas, las hacen adecuadas para el almacenamiento en frío y transformación, como las recién cortada, ha sido el objetivo del artículo publicado en el International Food Research (2012, dx.doi.org/10.1016 / j.foodres.2012.04.012). 

El estudio, realizado por investigadores del Instituto de Ciencias de la Producción de Alimentos (ISPA) CNR de Bari, comparó cinco cultivos de híbridos de alcachofa (Opal, Concerto, Harmony, Symphony, Romolo y Violet de Provence), con el objetivo de evaluar la idoneidad para el almacenamiento en frío, basados en cambios importantes en su desarrollo físico (índice de pardeamiento), fisiológicos (actividad respiratoria) y bioquímicos (actividad antioxidante, contenido de fenoles totales, polifenol oxidasa y peroxidasa) a 1°C de temperatura durante 12 días. 

Además, con el fin de seleccionar las variedades más adecuadas para el almacenamiento y procesamiento, la correlación entre la actividad antioxidante, fenoles totales y actividades enzimáticas ha sido evaluada. Entre los cultivos analizados, Romolo resultó el más adecuado para el almacenamiento, ya que presentó un bajo índice de pardeamiento (-25%), baja actividad respiratoria, bajo contenido en fenoles totales y actividades enzimáticas.

Alcachofas Romolo. 

Futuras investigaciones del grupo de pos-cosecha del ISPA-CNR, se orientará al procesamiento de alcachofa recién cortada del cultivo de Romolo.