Manzanas recién cortadas: el cultivo y temperatura en el corte influyen en la calidad
El objetivo de Toivonen y Hampson (2009) era mostrar cómo la calidad de la manzana puede cambiar durante la vida útil según el cultivo y acondicionamiento previo, antes de cortar.
Cuatro cultivos fueron probados ('Ambrosia', 'Aurora Golden GalaTM', 'Granny Smith', 'Royal Gala'). Cada una de las variedades de manzana se cosechó en su momento óptimo y se almacenaron durante 3 meses en a 1°C. Entonces, las frutas fueron retiradas y se colocaron en cámaras de 1, 5, 13 y 20°C durante 24 h.
Después de este preacondicionamiento, la fruta entera se sumergió en 5L a 100 mg/L de agua clorada durante 2 min. y a continuación las manzanas limpias se cortaron. Las rodajas se sumergieron en 3 L de 100 mg/L de agua clorada durante 2 min y luego se escurrieron durante 2 min., después, se sumergieron de nuevo en 3 L de solución comercial anti-pardeamiento durante 2 min., se escurrieron durante 2 min. y se envasaron.
Las manzanas recién cortadas se almacenaron durante 3 semanas a 5°C. La firmeza y contenido de sólidos solubles se midieron en manzanas enteras, mientras que la ligereza y la calidad visual de la superficie de corte se midieron en el día del corte y después de 3 semanas.
Los resultados mostraron que la firmeza de los cuatro tipos de manzanas diferían en el tiempo de corte. Para la industria de productos recién cortado, la manzana tiene un estándar mínimo de la firmeza de 1,94 kg F, por debajo del cual las manzanas recién cortadas muestran una mayor susceptibilidad al pardeamiento y la decadencia. La firmeza presentó una disminución al aumentar la temperatura central para todos los cultivos, con excepción de la 'Aurora Golden GalaTM'.
'Granny Smith' fue la de menor firmeza. Los niveles de sólidos solubles no influyeron significativamente en el preacondicionamiento antes de cortar. El color de las rodajas (luminosidad / oscuridad) fue significativamente influenciado por la temperatura en el corte. Después de 3 semanas a 5°C, el valor L se incrementó al aumentar la temperatura central en las rodajas de 'Granny Smith', que no se alteró en las rodajas de "Ambrosia", y que disminuyó en las rodajas de 'Aurora Golden GalaTM' almacenadas a temperaturas más bajas antes de cortar.
Entre las temperaturas, la calidad más alta fue obtenida a partir de manzanas almacenadas a 13°C. Las rebanadas de "Ambrosia" y "Aurora Golden GalaTM' mostraron una respuesta similar con la temperatura y las rodajas de 'Gala' conservaron la mejor calidad al cortarlas a bajas temperaturas. Después de 3 semanas, la calidad de las rodajas de 'Granny Smith' alcanzó un nivel inaceptable, independientemente de la temperatura antes de cortar.
En este trabajo, los resultados obtenidos se limitan a cuatro cultivos de una temporada de crecimiento, por lo que los autores sugieren utilizar estos datos con cautela debido a que la calidad y vida útil depende de muchos otros factores, como la madurez de la fruta durante la cosecha; tratamientos después de la cosecha, la temperatura de almacenamiento, la duración y la atmósfera de almacenamiento. El presente trabajo, simplemente quería demostrar cómo puede cambiar la vida útil y la calidad de la fruta recién cortada de acuerdo a los factores evaluados.
Estudio original. Toivonen P.M.A. y Hampson C.R., "Cultivo y Temperatura de Corte Afectan la Calidad de las Rebanadas Frescas de Manzana", HortTechnology, 2009, N° 19 (1), Pag. 108-112. Más detalles: horttech.ashspublications.org/content/19/1/108.full.pdf
Autor: Emanuela Fontana
