Atributos microbianos y aroma limitando la seguridad y la calidad sensorial de los productos recién cortados.
Entre la gran variedad de verduras recién cortadas en el mercado, las más comunes son las ensaladas. Sin embargo, es importante analizar el decaimiento y la pérdida de la calidad de las frutas y verduras recién cortadas propiciado por el procesamiento y el almacenamiento. El tejido de productos recién cortado se desintegra más rápido y su fisiología difiere significativamente de las frutas y verduras intactas.
La calidad limita principalmente el tiempo de conservación, ya que hay un crecimiento microbiano y descomposición sensorial. La contaminación microbiana puede comprometer seriamente la seguridad y la vida útil de las frutas y verduras recién cortadas. El alto contenido de ácidos orgánicos y azúcares, presentes en la fruta y liberados por los tejidos después de ser pelado y cortado, puede ser un buen medio para bacterias, levaduras, y el crecimiento de moho.
Los microorganismos más frecuentes son los que pertenecen al género Pseudomonas. Las bacterias son más habituales en los vegetales debido a su alto pH y son agentes de enfermedades graves.
El atractivo sensorial es el factor más importante que influye en el grado de aceptación del consumidor para decidir la compra del producto recién cortado. El color, sabor, aroma, y firmeza son los principales indicadores de la calidad organoléptica y dependen de la fisiología de las frutas y verduras, que está influenciada por el estado de madurez, la recolección, manipulación y procesamiento. Para reducir la tasa de descomposición, pueden ser utilizados aditivos químicos sintéticos, pero los consumidores están preocupados por los residuos químicos y su impacto en la salud humana y el medio ambiente. Por estas razones, una de las principales tecnologías emergentes para reducir la pérdida de calidad y garantizar la seguridad de frutas y verduras recién cortadas es la aplicación de aditivos naturales.
Potencial aromático y antimicrobianos de AE
Un AE es un líquido concentrado, hidrófobo que contiene una mezcla de compuestos volátiles aromáticos antimicrobianos; comúnmente se extrae de los tejidos vegetales por destilación al vapor, maceración, prensado en frío, y extracción con disolventes. El AE se utiliza en perfumes, cosméticos, y en el área de potenciadores de sabor de alimentos y bebidas.
Muchos estudios han demostrado el poder antimicrobiano frente a bacterias y hongos de algunos AE, tales como el ajo, canela, tomillo, orégano, clavo, albahaca, cilantro, piel de cítricos, laurel, jengibre, romero y aceite de menta. Existen varios compuestos volátiles en el AE que tienen actividad antimicrobiana y propiedades aromatizantes. Algunos de los compuestos más representativos y estudiados son los terpenoides, compuestos orgánicos de azufre, aldehídos y alcoholes.
Los terpenos son los compuestos más estudiados sobre las propiedades antimicrobianas, los más conocidos son el mentol, alcanfor, geraniol, eugenol, timol, carvacrol, limoneno, carvona, y cinamaldehído. Los compuestos orgánicos que contienen azufre son típicos de Alliaceae, abundantes en el ajo, la cebolla y el puerro, etc En estos años, la actividad antimicrobiana de algunos compuestos orgánicos de azufre (sulfuro dialil y trisulfuro de dimetil) presentes en el AE de ajo, ha sido evaluada contra los aerogenes Enterobacter, Escherichia coli, Salmonela spp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica.
Los compuestos más conocidos están registrados en muchas regiones como aromatizantes en productos alimenticios, por lo que se considera que no hay riesgo para la salud.
Conexión entre el aroma de los AE y el de los productos recién cortados
Para la aplicación de AE en frutas y verduras recién cortadas como conservantes, es fundamental considerar el impacto sensorial en el producto. El primer objetivo del mercado es satisfacer el paladar de los consumidores, por lo tanto, es importante encontrar una combinación adecuada de sabores entre la AE antimicrobiano y el producto recién cortado. La mayoría de las verduras presentan hierbas y especias, por lo que se podrían combinar con aceites de orégano, cilantro, ajo, tomillo, laurel, romero y jengibre, por otra parte, las frutas presentan aromas dulces y frescos, por lo que se podría combinar con canela, clavo, cítricos, albahaca y aceite de menta.
La idea de agregar un sabor extra al producto podría percibirse dentro de la filosofía del condimento. Brócoli, repollo, papa, pepino, zanahoria, cebolla y tomate recién cortados se comercializan como productos listos para comer como ensaladas aliñadas, o como ingredientes para otros platos.
Perspectivas de futuro de la investigación científica
En estos años, la investigación se ha centrado en el efecto de los AE sobre la actividad microbiana de los productos recién cortados, a pesar del efecto global, referente a la aceptación del consumidor.
Los autores han reportado algunos estudios en manzana y melón recién cortado sobre el efecto de la adición de AE en los recubrimientos comestibles. En general, los resultados mostraron que los AE mejoraron la seguridad, pero modifican el sabor original del producto.
Un estudio sobre el lavado con AE de orégano en lechuga recién cortada mostró la eficacia antimicrobiana de los AE. En cuanto a zanahorias, la calidad sensorial es aceptable, pero la lechuga fue rechazada.
Los autores han hecho hincapié en la necesidad de optimizar el uso de los AE como aditivos naturales para satisfacer las necesidades de los consumidores de conservas de frutas y verduras naturales. Además han concluido una lista de los temas de investigación que deben ser estudiados:
• Identificar las preferencias de los consumidores;
• Identificar las tendencias de consumo de frutas y verduras recién cortadas;
• Identificar las combinaciones correctas de sabores de productos recién cortados y AEs;
• Identificar el procedimiento óptimo de las aplicaciones y las dosis requeridas para lograr tanto la eficacia antimicrobiana y sensorial.
Estudio original. Ayala-Zavala JF, González-Aguilar G., Del-Toro-Sanchez L., "Aumento de la Seguridad y Aroma de Frutas y Verduras Recién Cortadas Usando el Poder Antimicrobiano y Aromático de Aceites Esenciales", 2009, Journal of Food Science, Edición N. 74 (7), Pag. 84-91. Más detalles:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2009.01294.x/abstract
Autor: Emanuela Fontana