La materia prima para la elaboración de procesados frescos debe poseer características ad hoc, específicas para ese propósito. Los cubos de melón y sandía deben poseer un color intenso, tener alto contenido de sólidos solubles, ser crocantes, no exudar jugo, durar varios días intactos, etc., pero especialmente buen sabor. Un proyecto de la Fundación de Innovación Agraria del Ministerio de Agricultura y de la Pontificia Universidad Católica de Chile investigó durante varios años diversos factores de producción y conservación que influyen en la calidad potencial de los cubos. Las investigaciones permitieron definir los principales parámetros que debe cumplir la materia prima para la elaboración de cubos de melón reticulado o “cantaloup” y de sandía de alta calidad, los que se detallan en el cuadro siguiente:
Melón reticulado Sandía
| Parámetro | Valor o Característica | Valor o Característica |
| Color a* de pulpa | Naranjo intenso (a* ≥ 15) | Rojo brillante (a*≥25) |
| Grosor de: | Pulpa: 2,0 – 3,0 cm | Cáscara: 1 a 2,0 cm |
| Contenido de sólidos solubles | 12º - 15 º Brix | 10º - 12 º Brix |
| Firmeza de pulpa | ≥ 20 Newtons | ≥ 10 Newtons |
| Duración en frío | ≥ 21 días | ≥ 21 días |
| Daño por enfriamiento a 0º C | Nulo a leve | Nulo a leve |
| Rendimiento industrial | ≥ 50% en peso | ≥ 45% en peso |
| Duración en cubos | ≥ 5 días | ≥ 3 días |
| Aroma/sabor de frutos y cubos | Bueno (5) a Excelente (7) | Bueno (5) a Excelente (7) |
La integración de los atributos deseables señalados en el cuadro, más algunas características particulares a cada fruta (por ej. cavidad seminal pequeña en melón y ausencia de semillas en sandía), obligaron a producir y evaluar una amplia gama de variedades de ambas especies para seleccionar objetivamente aquellas más destacadas o idóneas para procesamiento en cubos. Los numerosos estudios de pre y poscosecha realizados han permitido identificar variedades de melón como Diva (Origene), Fiji (Harris Moran) y Magenta (Nunhems), y de sandía como Ashira (Origene), Colibrí (Seminis) y Maxima (Origene), que cumplen estos requerimientos y resultan recomendables para la elaboración de cubos. Es más, el mejoramiento genético de melón y sandía resultará en nuevas variedades cada vez más apropiadas para procesado fresco porque las compañías de semillas han reconocido la importancia de este mercado.
Es necesario recalcar que las características cualitativas de las variedades dependen de varios factores como región productiva, época de cultivo, sistema de cultivo, índice de madurez, etc.
Los valores y características señalados para una óptima calidad de materia prima se obtienen comúnmente en la estación de verano en áreas de clima mediterráneo semiárido como el existente en diversos países de la cuenca del Mediterráneo, por ej. España, Francia, Grecia e Italia, y regiones puntuales de América, por ejemplo, la región central de Chile y el estado de California en los Estados Unidos. En otras épocas, estos países están obligados a importar la materia prima para elaborar productos de alta calidad consistentemente. Es obvio que Chile, por su condición climática y por su producción contra estación en relación al Hemisferio Norte, puede producir materia prima que cumple los requisitos señalados durante los meses del verano austral, entre diciembre a marzo, por lo que es una fuente de frutas de alta calidad obvia para los procesadores en países del Hemisferio Norte, como Canadá y Estados Unidos.
En conclusión, el proyecto de investigación ha permitido definir las características objetivas que debe cumplir la materia prima de melón y sandía para obtener productos procesados frescos de óptima calidad, ha logrado identificar diversas variedades que cumplen dichas características, ha difundido la innovación en Chile, y ha generado el conocimiento necesario para la exportación de una materia prima de alta calidad para procesadores en Norteamérica.
Mayor información:
Christian Krarup H.
Ing. Agr., M.Sc., Ph.D.Profesor Titular
Facultad de Agronomía e Ing. Forestal
Pontificia Universidad Católica de Chile
T: 56-2-686-4126
ckrarup@uc.cl