Un grupo de científicos de la Unidad de Microbiología Ambiental de la Universidad de Patras (Grecia) y del Departamento de Control de Calidad del Ministerio de Desarrollo Rural y Alimentación de Patras han investigado el efecto de dos tratamientos desinfectantes no térmicos, luz UV y ultrasonido (US), sobre la descontaminación bacteriana y el color en las lechugas y fresas de IV gama. En concreto, los científicos han evaluado la eficacia de la luz UV y del US en la desinfección de lechugas y fresas inoculadas con una combinación de Escherichia coli, Listeria innocua, Salmonella Enteritidis y Staphylococcus aureus.
El tratamiento UV se aplicó a una intensidad de 2 mW/cm2 en 5 concentraciones: 1,2, 2,4, 3,6, 5,4, y 7,2 J/cm2 durante 10, 20, 30, 45 y 60 minutos. Se supervisó la temperatura de las muestras para garantizar que no sobrepasara los 25ºC también al final del tiempo de exposición más largo. El tratamiento US se aplicó a una frecuencia de 37 kHz durante 10, 20, 30, 45 y 60 minutos.
Los resultados mostraron que el tratamiento UV en la lechuga de IV gama redujo de forma significativa la población de E. coli, L. innocua, S. Enteritidis y S. aureus en 1,75, 1,27, 1,39 y 1,21 log CFU/g, respectivamente. Además, las poblaciones de E. coli y S. Enteritidis se redujeron en más de 2 log CFU/g mediante el tratamiento US. La reducción significativa de todas las bacterias se alcanzó tras 20 minutos con el tratamiento de luz UV y tras 30 minutos con el tratamiento US.
En las fresas, el tratamiento UV fue menos eficaz que el US porque la luz UV redujo las bacterias tan solo en 1-1,4 log CFU/g, mientras que el ultrasonido redujo la población de E. coli, S. aureus, S. Enteritidis y L. innocua en 3,04, 2,41, 5,52 y 6,12 log CFU/g, respectivamente. La reducción significativa de todas las bacterias se alcanzó después de entre 10 y 30 minutos de tratamiento de luz UV y 30 y 45 minutos de US.
En cuanto al aspecto general, la firmeza y el color, los tratamientos de luz UV y US aplicados durante un tiempo de exposición máxima de 45 minutos no afectaron de forma negativa a la calidad del producto.
Los resultados sugieren que, siendo la luz UV y el ultrasonido tecnologías no térmicas, seguras, no tóxicas y respetuosas con el medioambiente, su aplicación en la industria de IV gama es una alternativa posible y eficaz a los desinfectantes químicos tradicionales, tales como el cloro y el peróxido de hidrógeno, cuyo uso está muy extendido en el procesamiento mínimo.
Fuente: Birmpa A., Sfika V., Vantarakis A., "Ultraviolet light and Ultrasound as non-thermal treatments for the inactivation of microorganisms in fresh ready-to-eat foods", International Journal of Food Microbiology, 2013, FOOD-06226. Para más información: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160513002924