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¿Qué factores influyen en la tasa de respiración de la piña de IV gama?

Un grupo de científicos irlandeses ha estudiado el efecto de los factores intrínsecos (origen, fase de maduración y temporada de crecimiento) y los factores extrínsecos (tamaño del corte, afilado de la cuchilla y tratamientos de inmersión) sobre la tasa de respiración (RCO2) de la piña de IV gama troceada. Han desarrollado un modelo matemático para la respiración basado en el deterioro exponencial; la tasa de respiración inicial (Ri) y la tasa de respiración de equilibrio (Req) fueron los parámetros del modelo considerados fundamentales para evaluar el efecto de los factores intrínsecos y extrínsecos en la tasa de respiración.

Las tasas iniciales se vieron afectadas por la materia prima y la tensión mecánica; además, la tasa de respiración aumentó con el aumento de la maduración. Los pedazos de piña de IV gama mostraron un deterioro gradual de la tasa de respiración. Inmediatamente después del troceado, la tasa de respiración era muy elevada, pero descendía y se estabilizaba en un periodo de 24 horas. Los valores medios de la tasa de respiración inicial y de la tasa de respiración de equilibrio fueron 8.52 y 2.64 ml/kg h, respectivamente. En cuanto al efecto de los factores intrínsecos sobre la tasa de respiración (tabla 1), la Ri se vio más afectada por la fase de maduración y el origen que por la temporada.

Tabla 1. Efecto de los factores intrínsecos en la tasa de respiración de la piña de IV gama a 4°C. Haga clic aquí para aumentar la tabla.


En cuanto al efecto de los factores externos en la tasa de respiración (tabla 2), el tamaño del corte afectaba a la Ri y a la Req, los valores más bajos (5.9 y 2.7 ml/kg h, respectivamente) se obtuvieron en los pedazos de mayor tamaño, mientras que los valores más altos (7.0 y 3.2 ml/kg h, respectivamente) se obtuvieron en los pedazos de menor tamaño.

Tabla 2. Efecto de los factores extrínsecos en la tasa de respiración de la piña de IV gama a 4°C.


Teniendo en cuenta la variabilidad de la tasa de respiración, los investigadores descubrieron que la cantidad de O2 y CO2 era de 12,3-16,2% y 5,1-9%, respectivamente, tras 7 días a 4°C. Los científicos estimaron los parámetros que deben tenerse en cuenta para el envase de 150 g de piña de IV gama troceada. La atmósfera modificada recomendada es de un 6% de O2 y de un 8% de CO2, y la tasa de transmisión de O2 (OTR) y la tasa de transmisión de CO2 (CTR) necesarias para alcanzar un equilibrio en la gama de atmósfera recomendada es de 7.300-12.500 y 13.900-23.500 ml/m2 día atm, respectivamente, para el uso de un film de 25,4 µm de espesor.

Fuente: Finnegan E., Mahajan P.V., O'Connell M., Francis G.A., O'Beirne D., "Modelling respiration in fresh-cut pineapple and prediction of gas permeability needs for optimal modified atmosphere packaging", Postharvest Biology and Technology, 2013, 79: 47-53. Más información: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521412002815#

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