Sin embargo, existe poca información acerca de la formación real de THM durante el lavado de productos de IV gama en el agua de lavado o en el producto final para demostrar los riesgos para la salud y el medioambiente que entrañan los THM.
La formación de THM se debe a la reacción del cloro con la materia orgánica. Esta reacción puede darse entre el cloro y el tejido vegetal, y entre el cloro y el agua de lavado, que contiene partículas del suelo y materia orgánica (residuos de hojas y exudados celulares) liberados por el vegetal. Además, el vegetal puede absorber los THM del agua de lavado.
Los científicos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Murcia han investigado la formación de THM en el agua de lavado tras lavar brotes de espinacas con un desinfectante a base de cloro, como hipoclorito de sodio y agua electrolizada oxidadora (EOW, en inglés) con o sin sal (EOW+NaCl o EOW, respectivamente). Además, los efectos de estos desinfectantes a base de cloro sobre la calidad microbiana, sensorial y nutricional de los brotes de espinacas se comparó con los del ácido peracético, que es un desinfectante sin cloro.
Los niveles totales de THM en el agua de lavado tratada con hipoclorito de sodio y EOW+NaCl sobrepasaron los límites fijados por la legislación de la UE y de la USEPA (Agencia de Protección Medioambiental de los Estados Unidos), según la cual, los límites de THM en el agua potable son 100 y 80 µg/L, respectivamente. Los niveles de THM tras el tratamiento de EOW no excedieron los límites establecidos.
En cuanto a los brotes de espinacas de IV gama, los niveles de THM en las hojas fueron bajos en las muestras lavadas con hipoclorito de sodio y EOW, ya que la fase de aclarado había reducido los niveles de THM por debajo del límite de detección.
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A partir de la comparación entre los desinfectantes a base de cloro y el ácido peracético, ningún tratamiento afectó a la calidad y a la vida útil el producto.
Durante el lavado y almacenamiento en atmósfera modificada, se midieron la concentración de gas del espacio en cabeza, la calidad microbiana y sensorial, la textura y el color de las hojas y la pérdida de jugos móviles en todos los tratamientos. Los resultados mostraron que en las condiciones experimentales específicas de este estudio, los desinfectantes a base de cloro no presentan riesgo de formación de THM durante el procesamiento mínimo de los brotes de espinacas.
Los científicos concluyen que este estudio ayudará a desmitificar la actual idea generalizada sobre los riesgos de la utilización de desinfectantes a base de cloro, al menos en lo que respecta a los brotes de espinaca de IV gama en condiciones similares a las de este estudio.
Asimismo, desde el punto de vista financiero, los desinfectantes a base de cloro son las opciones más económicas de entre los sistemas de desinfección actuales. Por consiguiente, este estudio podría sugerir a los países en los que no se emplean desinfectantes debido a las restricciones legislativas sobre el uso de cloro y al alto coste de los desinfectantes alternativos, adoptar la cloración del agua como una práctica estándar de desinfección para incrementar la seguridad de sus productos.
Fuente: Gómez-López V.M., Marín A., Medina Martínez M.S., Gil M.I., Allende A., "Generation of trihalomethanes with chlorine-based sanitizers and impact on microbial, nutritional and sensory quality of baby spinach", Postharvest Biology and Technology, 2013, Vol. 85, págs. 210-217. Más información: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521413001543