Variedades tempranas, intermedias y tardías de melocotón para la IV gama

Los científicos italianos de la Universidad de Foggia (provincia de Apulia) han evaluado la idoneidad de 26 variedades de melocotones para la industria de la IV gama. Las variedades, entre las que se encuentran melocotones, nectarinas y melocotones Percoca (Tabla 1), se agruparon en tempranas (A), medias (B) y tardías (C) en función del periodo de cosecha. El objetivo del estudio era evaluar las propiedades físicas, químicas y sensoriales de cada variedad para seleccionar la más adecuada para la industria de la IV gama en función del periodo de cosecha.

Tabla 1. Variedades agrupadas en melocotones (peach), nectarinas (nectarine) y melocotones Percoca (Clingstone).

Las evaluaciones sensoriales se realizaron en puré de melocotón conservado a 5°C dentro de las 3 horas siguientes al procesado. Esta prueba se realizó utilizando una escala del 1 al 5 en la que 1 era pardeamiento severo y 5 era ausencia de pardeamiento en cuanto al color de la pulpa; 1 era menos intenso y 5 muy intenso en cuanto al aroma, la frescura, la dulzura y la acidez; y 1 era muy pobre y 5 excelente en cuanto a la calidad general.

Del análisis multivarietal del componente principal se concluyó lo siguiente (Tablas 2 y 3):

De entre las variedades tempranas, la Honey Kist mostró la menor acidez y una susceptibilidad media al daño mecánico causado en el procesamiento mínimo;
De entre las variedades intermedias, la Stark Red Gold, la Zee Glo y la Venus destacaron mucho desde el punto de vista sensorial, mientras que la Loadel y la Eolia resultaron ser más susceptibles al pardeamiento de la pulpa;
De entre las variedades tardías, la Tardi Belle y la Baby Gold7 se diferenciaron significativamente de las otras por el sabor, pero son más susceptibles a los daños mecánicos.

Tabla 2. Parámetros químicos y físicos evaluados en las variedades de melocotón, nectarina y melocotón Percoca del grupo A (maduración temprana), grupo B (maduración media) y grupo C (maduración tardía).

Tabla 3. Parámetros sensoriales evaluados en los purés de las variedades de melocotón, nectarina y melocotón Percoca del grupo A (maduración temprana), grupo B (maduración media) y grupo C (maduración tardía). Hagla clic aquí para aumentar la tabla.

Este estudio pone de manifiesto la amplia variabilidad de las variedades en términos de cualidad sensorial y susceptibilidad al pardeamiento como consecuencia del procesado mínimo. Los científicos concluyen subrayando la importancia del trabajo de investigación varietal para seleccionar las variedades más adecuadas para la industria de la IV gama.

Fuente: Colantuono F., Amodio M.L., Piazzolla F., Colelli G., Influence of quality attributes of early, intermediate and late peach varieties on suitability as fresh-convenience products, Advances in Horticultural Science, 2012, Vol. 26(1), págs. 32-38. Más información: http://www.fupress.net/index.php/ahs/article/view/12750