Proyecto QUAFETY: efecto del tratamiento hidrotérmico sobre los productos de IV gama

El grupo de investigación coordinado por Maria Grzegorzewska, en el Instituto de Horticultura de Skierniewice (Polonia), socio del Proyecto Europeo Quafety, ha concluido una investigación sobre el efecto del tratamiento hidrotérmico en la vida útil de la rúcula, la col china y el melón.

Rúcula
La rúcula de ensalada (Eruca sativa M.) o Siewna y la rúcula silvestre (Diplotaxis tenuifolia L.) o Gourmet F1 fueron las variedades sometidas a examen. La rúcula de ensalada se cultivó en el Campo Experimental del Instituto de Horticultura de Skierniewice, pero la rúcula silvestre se compró a un productor de verduras. Las plantas se clasificaron y cortaron inmediatamente después de la cosecha y a continuación se trataron con agua caliente.

La temperatura del agua cliente se estableció en un rango entre los 38 ºC y los 57 ºC y el tiempo de duración del tratamiento varió entre 20 minutos y 3 segundos. Los parámetros del agua caliente se evaluaron en posteriores pruebas sobre la base de los resultados anteriores. Después del tratamiento hidrotérmico, las hojas se secaron, se enfriaron a la misma temperatura, se envasaron en bandejas de espuma de poliestireno y se almacenaron a temperatura ambiente (entre 18 y 20 ºC).

Se descubrió que, después de inmersiones cortas en agua por encima de los 53 ºC, las hojas mantenían el color verde durante más tiempo que las hojas sin tratar. La rúcula de ensalada parecía más susceptible al deterioro de los tejidos como consecuencia del tratamiento. El ritmo de deterioro depende de la temperatura del agua caliente y del tiempo de tratamiento. La rúcula silvestre resultó ser más resistente al deterioro de tejidos. Después de 4 días a temperatura ambiente, las hojas tratadas con agua a 53-55 ºC mantenían un valor de comercialización significativamente mayor en comparación con las tratadas con menor temperatura o no sometidas a ningún tratamiento.

Col china y melón
También se estudió el efecto del tratamiento hidrotérmico sobre la calidad de la col china (Brassica rapa L., variedad pekinensis) de IV gama y el melón (Cucumismelo L.) para el almacenamiento a 1, 5 y 18 ºC.

Las hojas de la col china se cortaron en tiras de entre 1 y 1,5 centímetros de ancho. Las tiras de col se lavaron con agua del grifo (controlada o sin tratar) o se trataron con agua caliente a 40 ºC durante 10 minutos y a 53 ºC durante 3 segundos y se envasaron en bolsas de plástico (de 20 x 20 centímetros) con perforaciones (10 orificios con un diámetro de 0,04 centímetros).

Los melones intactos se lavaron, secaron y pelaron. Después se cortaron en trozos (entre 14 y 16 piezas), se trataron con agua a 53 ºC durante 3 segundos y se envasaron en bandejas de espuma de poliestireno y se sellaron con film de polietileno. Se analizó en las verduras el contenido de materia seca, vitamina C, azúcares totales, polifenoles solubles y nitratos. Se midió la pérdida de materia seca durante el almacenamiento a 1, 5 y 18 ºC en la col sin tratar y en la tratada con agua caliente. La col sin tratar mantuvo el mayor contenido de vitamina C y tuvo una mayor actividad antioxidante.

La col almacenada a 18 ºC durante 4 días contenía la mayor cantidad de polifenoles solubles independientemente del tratamiento poscosecha recibido, mientras que la col almacenada a 1 ºC durante 7 días tenía el mayor nivel de actividad antioxidante. El tratamiento hidrotérmico a 40ºC resultó más efectivo en la preservación de la calidad de la col.

En lo que respecta al melón, hubo un incremento de contenido en materia seca en la fruta de IV gama tratada con agua caliente a 55 ºC durante 3 segundos y almacenada a 18 ºC durante 2 días o almacenada a 5 ºC durante 5 días. Los niveles de vitamina C y los azúcares totales no se vieron afectados ni por el tratamiento hidrotérmico ni por la temperatura de almacenamiento. El contenido en polifenoles solubles se vio afectado significativamente por el tratamiento hidrotérmico y el almacenamiento a 5 ºC. El almacenamiento de melón de IV gama, especialmente a 18 ºC, independientemente del tratamiento hidrotérmico, afectó a la disminución del contenido de nitratos.

Más información:
maria.grzegorzewska@inhort.pl

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