Proyecto QUAFETY: se encuentran diferencias en el desarrollo microbiano en productos de IV gama

Los productos frescos que se consumen crudos y mínimamente procesados son componentes importantes de la dieta. Sin embargo, las verduras crudas pueden contener muchos microorganismos que pueden ser propagados durante el lavado, cortado o pelado previos a la distribución comercial. El desarrollo microbiano aumenta durante el almacenamiento. Los microorganismos son la causa del deterioro de los alimentos, reducen la vida útil de las verduras de IV gama y pueden ser fuente potencial de intoxicaciones alimentarias.

Un grupo de científicos polacos, dentro del proyecto europeo Quafety, han hallado que ciertas verduras están predispuestas en mayor o menor medida al mercado de IV gama debido a las grandes diferencias en el desarrollo microbiano dependiendo de las condiciones de procesado y almacenamiento. Se ha investigado el desarrollo de varios grupos de microorganismos en coles chinas de IV gama, así como en rúcula y melón almacenados en diferentes regímenes de temperatura.

Las muestras de col o melón se cortaron en trozos pequeños. La mitad se lavaron con agua del grifo. Las hojas de rúcula frescas no se lavaron o bien se lavaron con agua. A continuación, las verduras se envasaron en bandejas de espuma de poliestireno y se colocaron en envases de plástico sellados con una película de polietileno. Como grupo de control se utilizaron muestras frescas sin procesar y sin lavar.

La col se almacenó a una temperatura de entre 18 y 20 ºC durante 3 días, a 0 ºC y a 5 ºC durante 7 días.

La rúcula se almacenó a una temperatura de entre 18 y 20 ºC durante 4 días, a 1 ºC y a 5 ºC durante 10 días.

El melón se almacenó a una temperatura de entre 18 y 20 ºC durante 2 días, a 0ºC y a 5 ºC durante 5 días.

El análisis microbiano consiste en el recuento de las bacterias mesofílicas, coliformes, Escherichia coli, mohos y levaduras.

En todos los experimentos, los procesos de cortado y lavado no afectaron al número de microorganismos antes del almacenamiento.

El lavado no redujo la densidad de células microbianas en los vegetales. Sin embargo, el lavado y cortado causaron un aumento significativo de los microorganismos durante el almacenamiento.

El mayor desarrollo de bacterias, mohos y levaduras fue detectado en el melón. El número de bacterias mesofílicas aumentó en miles de veces, especialmente en las muestras cortadas y lavadas, en todas las condiciones de almacenamiento analizadas. El mismo comportamiento se detectó en las levaduras. El estudio demostró que el melón no es una fruta apropiada para ser producto de IV gama debido a que el rápido desarrollo de microorganismos puede generar un rápido deterioro del alimento y puede reducir la inocuidad del producto.

En el caso de la rúcula, el número de microorganismos aumentó significativamente en todas las temperaturas de almacenamiento probadas. Resultó altamente variable en cuanto a los grupos microbianos detectados, lo que sugiere que la rúcula no es estable. Además, el almacenamiento de las hojas durante un tiempo mayor e incluso a temperaturas más bajas dio lugar a un alto desarrollo de coliformes.

Según parece, el producto más predispuesto para el mercado como producto listo para consumir es la col china. En el caso de esta verdura, el corte de las hojas fue el factor que estimuló más el desarrollo de microbios, pero las bajas temperaturas (1-5 ºC) inhibieron el proceso, en especial con respecto al desarrollo de levaduras y coliformes.

En ninguno de los experimentos y en ninguna de las verduras se detectó E. coli.

Para más información:
Magdalena Szczech
Research Institute of Horticulture (Instituto de Investigación de Horticultura)
Skierniewice, Polonia
Correo e.: magdalena.szczech@inhort.pl

Fecha de publicación:



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