Proyecto QUAFETY: Cambios en la calidad de los productos de IV gama

La semana pasada, los científicos de QUAFETY presentaron la entrega 3.14, cuyo objetivo era determinar la cinética de los cambios en la calidad de la fruta y las hortalizas de IV gama en cuanto a la función de presión parcial de oxígeno y la temperatura de almacenamiento. El trabajo ha sido dirigido por la doctora Manuela Pintado, de la Universidad Católica Portuguesa (UCP).

Se realizaron pruebas con frutas y hortalizas de IV gama para permitir el modelado de la cinética de la degradación de los cambios de calidad y de las pérdidas de nutrientes durante el almacenamiento poscosecha en diferentes atmósferas modificadas y temperaturas. El número de atmósferas modificadas y temperaturas requeridas (al menos tres, incluidos los efectos de los envases de atmósfera modificada y de la temperatura en los parámetros cinéticos) y, por consiguiente, el número de cambios requeridos para el almacenamiento (uno en cada temperatura), así como los prolongados tiempos de almacenamiento para la evaluación de los cambios en la calidad, suponen limitaciones experimentales que superar para lograr esta entrega.

En esta entrega se investigó la cinética de los cambios de la calidad durante el almacenamiento en melón y fresa de IV gama y en hojas de rúcula listas para consumir a diferentes presiones parciales de oxígeno inicial (20, 10, 5 y 2,5% O2) y a diferentes temperaturas (10, 5 y 0 °C). Los parámetros cinéticos se hallaron mediante una regresión lineal para los órdenes 0, 1 y 2, y mediante la minimización de la suma de los errores cuadráticos. La modelación de los datos experimentales se realizó mediante ecuaciones generales de equilibrio de masa para los órdenes normales.

Para la regresión se estableció un nivel del 95% y la adecuación de los modelos cinéticos propuestos fue evaluada por dos criterios de idoneidad, es decir, el coeficiente de determinación (R2) y el error cuadrático medio (ECM). Se determinaron los parámetros cinéticos de todos los cambios en la calidad (fisiológicos y bioquímicos), evaluados en todos los experimentos realizados. La selección del orden cinético más adecuado para cada cambio de calidad en cada experimento, mostrado en los resultados, se logró a través de la selección del mayor coeficiente de determinación y del error cuadrático medio más bajo.

La cinética determinada en esta entrega permite la predicción de los cambios en la calidad de las hojas de rúcula listas para consumir y del melón y las fresas de IV gama durante el almacenamiento. La integración de todos estos resultados contribuye a la comprensión de los efectos de las condiciones de almacenamiento sobre la calidad general de las hortalizas y frutas de IV gama y proporciona información útil para desarrollar procesos destinados a la predicción y la modulación de la calidad nutricional y de la vida útil. Se concluyó que las mejores condiciones para la conservación de la calidad general (fisiológica y bioquímica) de las hojas de rúcula listas para el consumo y del melón y la fresa de IV gama son un envase con una atmósfera inicial con un 5% de oxígeno y una temperatura de almacenamiento de 5 ºC.

Más información: www.quafety.eu

Contacto:
Manuela Pintado - mpintado@porto.ucp.pt
Fedele Colantuono - fedele.colantuono@unifg.it

Fecha de publicación:



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