Dos emprendedoras de Montreal (Canadá) han decidido comenzar a producir setas utilizando los residuos de las cocinas de los restaurantes de la zona. Por fuera, Blanc de Gris parece un negocio bastante ordinario, pero su interior alberga 6 invernaderos repletos de setas de ostra. Dominique Lynch-Gauthier, la joven que hay detrás de este proyecto, ríe al confesar que nunca había imaginado que acabaría cultivando setas.
Las setas de Blanc de Gris crecen en 1.200 cubos que tienen agujeros en los laterales, apilados unos encima de otros, y, dado que se encuentran en diversas etapas de crecimiento, la empresa puede cosechar unos 200 kg cada semana. La temperatura y la humedad tienen que ajustarse de forma muy precisa para conseguir un producto de calidad.
Lysiane Roy-Maheu se encarga de las ventas y la comercialización de la compañía. Se sintió atraída por el aspecto medioambiental del proyecto, ya que está basado en el concepto de la economía circular, al aprovechar residuos para producir alimentos.
Blanc de Gris utiliza los posos de café de muchos restaurantes locales, así como bagazo de cerveza usado (un residuo producido por la fermentación de los cereales) de un bar de la zona. Cuando Roy-Maheu entrega sus setas a uno de estos restaurantes, no se marcha con las manos vacías, sino que se lleva los posos del café. El cocinero Julien Laporte está muy satisfecho con el producto: "Hemos probado sus setas y nos parecen excepcionales. No se parecen en nada a las setas de ostra que se compran en las tiendas; son mucho más crujientes con un ligero sabor a avellana".
Blanc de Gris abastece a una treintena de restaurantes y espera poder aumentar su cartera de clientes. También está desarrollando productos nuevos para los consumidores, como setas marinadas.